煲汤煎药本同源

汤在中国饮食文化中有着悠久的历史，在我国民间素有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”之说。一道道美味可口的汤肴令人回味无穷，尤其是那些具有浓郁地方色彩的汤肴更是食客族、游客族必尝之而后快的选择，如四川的酸辣汤、江南的腌笃鲜等，都有着浓浓的地方特色。但要说到对汤的痴迷和理解、制作、食用之深，非广东人莫属。

广东人爱喝汤，讲究喝靓汤。到过广东的人都知道，去粤菜馆吃饭前，每个人都会点上一份当季的例汤。广东靓汤的特点之一就是在汤中放入一些中药材，有些餐饮店的招牌菜肴之一就是所谓的“养生靓汤”，以此招揽食客、游客。然而一些慕名而去的食客、游客总会不解“风情”，抱怨“好端端的汤，为何要加中药”。殊不知寓药于汤，既取药物养生之效，又保留了汤味的甘美，正是靓汤的特色所在。有人一定会疑惑，如何在靓汤的制作过程中做到既避免中药的药味又保留中药的药效并使汤美味？这就涉及靓汤的烹调。可以这样说，靓汤的制作过程与中药的煎煮过程关系十分密切，换句话说，带有中药的靓汤制作可以看成是一种特殊的中药煎煮的形式。

1. 煎煮讲究文武先后

此处的“文武”是指火候的大小，武为大火，文为小火；“先后”是指时间的先后顺序。中药的煎煮非常讲究火候的大小，往往是先武后文，在刚刚煮时用大火，煮沸后用小火。药物的煎煮时间及先后顺序同样重要：滋补类的往往煎煮时间长，挥发类的煎煮时间短，有效成分不宜煎出的多先煎，易于破坏、挥发的多后下。这些煎煮方法在靓汤的制作中同样得以体现。

靓汤的制作往往叫煲汤。由于靓汤品种繁多，作用不一，自然煲汤的时间、先后顺序也不同。谈到煲汤，人们自然就会想到“用小火慢慢煲，煲的时间越长越好”。其实，这样理解是既对也不对。确实，“煲”有文火慢炖之意，但需要说明的是：第一，煲汤时间长主要适用于那些具有滋补作用的靓汤。第二，煲汤时间“久”并不表示时间越长越好。中药煎煮之所以需要文火久煮，那是因为部分药物短时间煎煮很难使其中的有效成分充分煎出（如人参等补益药）。而在滋补靓汤中也会加入些补益的中药，因此同样需要适当的久煎，这与补益药煎煮的道理是一样的。但是煎煮时间过长反而会过犹不及，破坏其中的有效成分。同时靓汤采用的主料通常是鸡、鸭、排骨、海鲜等动物性原料，追求的是肉酥鲜汤，文火久煮的目的在于使其中的鲜味充分渗入汤中，但是也不能过度，长时间熬制会使大量的嘌呤溶解到汤中，很容易导致痛风的发生。第三，一些滋补靓汤多配有两类中药，即补益中药与芳香除异味的中药（如砂仁、白芷等），因此在煲汤时不同中药的置放应有先后差异，补益中药可与鸭子、鸡等同煮，而芳香类的中药则要后放。第四，一些清补、降火靓汤的煲汤时间不宜长，尤其是汤中一些具有清补、降火作用的中药不宜久煮。

2. 多以砂锅煲制

说起中药的煎煮，相信大家无一例外都会想到用砂锅，但对于砂锅煲汤可能没有如此讲究，砂锅、铁锅、陶瓷煲、玻璃锅等等，都会有人用，殊不知炊具的使用也很重要。一些需要文火久煮的中药和靓汤对于炊具的要求时是所用器皿要散热慢、受热均匀，像砂锅、陶瓷煲等自古以来就是煎药器皿的首选。玻璃锅不是最好的选择，因其导热较慢而散热快，往往汤都煮沸了，而把手还只是微微发烫，因此不利于有效成分的充分析出。需要特别指出的是，无论是煎药还是煲汤，均应避免使用铝锅，因一些需要久煎的药与汤不但温度高，而且与锅发生反应的几率也会增加，而铝性质活泼，容易发生化学反应，甚至可能产生副作用。有研究表明，长期使用铝制品可引起铝的过量摄入，并在脑中大量沉积，导致老年痴呆的发生，故应尽量避免使用铝锅。

3. 选材、食汤也当三因制宜

“三因制宜”是指中医在治疗疾病时需根据患者的体质、时节的变化、环境的不同而选用相应的中药，所谓的因人、因时、因地制宜，而这点同样在广东靓汤中得以保留。靓汤的品种繁多，既有滋补类，又有清补类，还有降火类，在具体食用时必须根据不同人群的体质、季节气候与地理环境变化而合理选用。如春夏季节的广东地区往往炎热潮湿，此时就当选用清补甚至降火的靓汤，比如冬瓜薏米老鸭汤。因为鸭子为喜水家禽，性质阴寒，具有滋阴清热的作用；冬瓜、薏苡仁都为药食两用品，性味甘凉，都有一定的清火泻热、通利小便、祛除湿邪的功能，非常适用于夏天梅雨时节的广东地区，对于湿热引起的神疲乏力、不思饮食、小便短赤等有一定的作用。相反，如若身处寒冷干燥的北方地区或是阴冷的冬季，则可食用温补的当归生姜羊肉汤。因为羊肉为血肉有情之品，性质温热，对人体具有温补的作用，而当归与生姜均为温热之性，一则祛除羊肉的膻味，二则能够补血活血、驱散寒气。所以，当归生姜羊肉汤对于寒冷时节和地区一些怕冷的人群实在是不错的选择。

选择《药缘文化——中药与文化的交融》

主编：杨柏灿

副主编：祝建龙 李颖慧

（当归 半夏 忘忧）

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