蔬菜的食疗价值(各类蔬菜的营养价值)

除了一般的营养成分外，有些蔬菜还具有一些特殊的营养和食疗价值。

比如萝卜，民间素有“小人参”之称。“冬吃萝卜夏吃姜，省得医生开药方”。萝卜所含维生素C比梨、桔子、苹果、桃等高8倍；所含核黄素、钙、磷、铁也比上述水果高。

此外，萝卜还含有氢化粘液素、组织氨基酸、葫芦巴碱、芥子油、胆碱、苷酶等特殊成分。使萝卜产生辣味的芥子油，能促进胃肠蠕动助消化，增食欲。特别是萝卜所含的林质素，可使人体内的巨噬细胞极大地提高吞噬病菌、病毒和癌细胞的能力。萝卜还可以阻止亚硝胺在体内合成，防癌效果显著。

大蒜被称为“天然保健食物”。蒜内含有2%的挥发油，其中大蒜辣素为一种强力植物杀菌素，有强剌激味，能抑制多种病菌的生长，如痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等。大蒜 素的最新研究成果是阻断亚硝胺在体内的合成，具有防癌效力。另外大蒜中锗元素含量丰富，锗在人体内也具有抗癌作用。

一般绿色蔬菜中都含有维生素C样因子，但在卷心菜中含水量量最多，这种天然植物的食疗效果要比人工合成的维生素C好得多。取种天然植物的食疗效果要比人工合成的维生素C好得多。取新鲜卷心菜汁饮用，对胃和十二指肠溃疡有明显的止痛和促进愈合作用。

另外，菠菜可促进胰腺分泌、助消化、止渴润肠；芹菜健胃、利尿、调经，有降血压和镇静作用；藕可止血、解酒；胡萝卜的防癌作用更是屡见报道，就是及烟者常食胡萝卜汁也可以降低肺癌的发病率。

各类蔬菜的营养价值

蔬菜的营养价值与功效
(1)蔬菜类食物的特点：蔬菜类食物含水分多、蛋白质少和能量低。然而蔬菜类为人体提供了大部分所需的维生素和无机盐，而且绝大多数蔬菜含有较多的膳食纤维，可以增加胃肠道内容、促进消化液的分泌及增进肠蠕动，利于改善益生菌的增殖环境和增进人体免疫功能，也有利于解除便秘困扰。

(2)营养成分：大部分蔬菜所提供的能量不多，只有含淀粉较多的根茎类含较高能量。蔬菜含蛋白质少，一般为1%～2%，只有鲜豆类及鲜蘑类含蛋白质较高。绿叶类的蔬菜含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、铜等。蔬菜类是人体维生素的主要来源。叶菜类蔬菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素和维生素B2。一般来说，蔬菜，特别是叶菜的颜色越深、越绿，所含维生素就越多，如油菜、心白菜、苋菜、木耳菜、菠菜等。鲜豆类维生素B.含量较高。根茎类的土豆、山药、芋头、胡萝卜是胡萝卜素的良好来源。各种萝卜、苤蓝、莴笋、藕等都含有较高量维生素C，甘薯含有丰富的维生素B2。瓜果类如苦瓜、辣椒、柿子椒、西红柿、黄瓜等含胡萝卜素和维生素C较高。特别是西红柿所含番茄红素有重要功能以及有机酸可保护维生素C不被破坏。

蔬菜瓜果类食品的食用价值

(1)兼有保健作用的蔬菜：我国早期先民在历经生活艰辛的生存环境中，从经验中逐步识别可以饱腹的食物，主要是植物。同样，在实践中发现这些植物中有一部分不仅仅能果腹而且还能缓解自身的一些疾症痛苦，经过长时期的实践、积累经验和系统整理，逐步形成我国特有的维护中华民族繁衍兴盛的中国医药学。在“药食同源”这个理性基础上，中国医药学推崇养治结合及以养维治，认为任何食品，特别是原生态天然植物都有药物同样的四性五昧，皆入经络、贯通脏腑，既可食用，也能人药。常用的药食兼用植物包括：人参、西洋参、党参、太子参、丹参、当归、黄芪、天麻、川芎、生地、熟地、白术、茯苓、山药、黄精、桔梗、三七、麦冬、白芷、白芍、马齿苋、高良姜、干姜、色姜黄、桂枝、山茶、乌梅、冬虫夏草、薤白、甘草、百合、小茴香、花椒、大茴香、桂皮、砂仁、草果、公丁香、陈皮、肉豆蔻、山楂、枸杞、莲子肉、薏米、芡实米、柏子仁、苦杏仁、甜杏仁、大海、白果、红枣、酸枣仁、鸡内金、白芥子、冬瓜子、白胡椒、黑芝麻、白扁豆、菊花、鱼腥草、金银花、荷花、山萸肉、桑椹、核桃等。

(2)叶绿素：是植物体细胞中所含的绿色色素，大量存在于叶片中.它的功能是吸收阳光并借助太阳光能源，将水和空气中的二氧化碳合成为新的有机物，即碳水化合物(或称为醣)。叶绿素的结构类似于动物血液中的血红素，但核心物质不是铁而是镁，它是维持植物生命不可缺少的重要物质。人类和动物体通过进食蔬菜和植物叶片获得叶绿素。叶绿素含有多种生物活性物质。
(3)叶蛋白：植物中另一种营养素叫叶蛋白，和叶绿素一样，富含于植物青嫩茎叶中，两者都是绿叶植物所特有的物质。所含氨基酸齐全，包括8种人体必需的氨基酸，且其组成比例较为均衡，特别是赖氨酸含量较高。

(4)西红柿：又名番茄、番柿、洋柿子，属茄科，为一年生草本植物，约在明代万历年间传至我国，因为是由西方国家传人，在古代西方国家被称为番邦，故名番茄。西红柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、凉血养肝、清热解毒。西红柿含有丰富的维生素C，每100克鲜果中一般含有维生素020～30毫克，而且由于有有机酸的保护，在储存和烹调过程中它所含的维生素C不易遭到破坏，生物利用率高。番茄中含丰富的胡萝卜素、B族维生素以及谷胱甘肽等。后者具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，促使沉积在皮肤上的色素减退或消失。

番茄红素是西红柿中的特殊成分，在化学结构上属子类胡萝卜素，也是一种天然色素，呈红色，由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。人体自身不能合成番茄红素，只能从饮食中摄取。由植物和微生物合成的番茄红素，人体较易吸收。由于化学结构的不同，人体不能将它转化为维生素A。番茄红素是最强有效的抗氧化剂之一，它所具有的独特的化学结构可消除自由基(尤其是氧自由基)，抗氧化能力是β胡萝卜素的2倍，是维生素E的10倍，其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍。研究提示，在含有类胡萝卜素的46种食物中，在有降低患前列腺癌风险的3/4种食物中都含有番茄红素，尤其存在于番茄酱和番茄中。在对多种蔬菜所做的研究中，现只有西红柿、菜豆、小扁豆、豌豆这几种食物与降低前列腺癌患病风险相关。番茄红素有调节肿瘤抑制基因，降低肿瘤发生率的作用，体外实验显示可抑制肿瘤细胞的增殖。

蔬菜具有怎样的营养价值？

现在，世界上因环境污染而导致20多亿或者是更多人患各种各样的疾病。研究发现，解决因环境污染而产生的氧自由基的问题，最有效的办法之一就是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多的有破坏性的活性氧、活性氮。蔬菜中含有的多种维生素和矿物质以及各种植物化学物质等都是很好的抗氧化剂，所以所，蔬菜不仅是低糖、低脂的健康食物，同时还是可以减少环境污染对人体的危害，蔬菜对人体可能患的疾病还有很好的预防作用。

十字花科甘蓝类蔬菜，如：青菜花、花菜、芥蓝等蔬菜中含有维生素C、萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素等对防治肿瘤和心血管疾病都有很好的作用。

一直以来，豆类被受人们喜爱，因为豆类中含有的黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用。

在各种蔬菜中，还有丰富的类胡萝卜素及大量可溶性纤维素，有益于保护眼睛提高视力，可降低血胆固醇，还可以减少各种癌症及心血管病发病率。

有的人很排斥葱蒜类蔬菜，因为在吃完葱蒜之后有股很难闻的气味。但是有丰富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还有消炎杀菌等作用。所以，在平常吃饭的时候要吃一些葱蒜类的蔬菜。

番茄属于茄果类蔬菜，它含有丰富的茄红素高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病。茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用。辣椒、甜椒含丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等，还能够增强血凝溶解，它还有“天然阿司匹林”之称。茄果类蔬菜也是人们可以首选的蔬菜。

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