绿叶烹调后为什么会变黄

在炒绿叶菜的时候，最常发生的一个变化就是鲜艳的绿色褪去，颜色变得发黄发暗，呈现橄榄绿色。一般来说，煮的时间越长，褪色的可能性就越大。

绿叶蔬菜的浓重绿色来自叶绿素，它的褪色问题，也就是叶绿素发生了一些变化。原来，叶绿素分子当中有一个二价镁离子，它是绿色的保障。如果放到锅里加热，在酸性条件下，氢离子就会钻进叶绿素分子当中，替换镁离子的位置，形成“脱镁叶绿素”，这时候，颜色就会变黄。所以，炒菜、煮菜时酸性越强，绿色就越容易褪掉。加醋拌菜时，时间一长菜叶就会变黄，正是这个缘故。

开着锅盖炒菜时，蔬菜里面的有机酸会挥发一部分，酸少了，绿颜色就容易维持。如果盖上盖子焖菜，有机酸不能挥发，温度也比较高，脱镁现象就比较严重，所以焖菜时绿叶菜的颜色往往不好看。

其实，叶绿素的麻烦还不止于此。它还害怕一些酶的作用。蛋白酶、脂肪酶都会影响它的稳定性，还有一种叶绿素酶会把叶绿素分子上的植醇部分去掉，也会让它绿色发暗，变得不再好看。

不过，叶绿素的变色，和营养价值并没有什么直接的关系，也不妨碍人体健康，只是看起来不够漂亮而已，那些从叶绿素分子中跑出来的镁，照样可以一起吃掉。

要想保存绿叶蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间，让镁来不及跑出来。一般来说，急火快炒或快速焯烫能很好地保持绿色。绿叶蔬菜烹调的时候很少加醋；甚至用碱性物质来浸泡菜叶，会损失其中的多种营养成分，这就是家庭烹调中所不提倡的了。

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