腐乳比大豆更有营养吗(腐乳、臭豆腐、豆豉真的有营养吗？)

腐乳是我国特有的食物，它跟臭豆腐一样，爱吃的人恨不得就着馒头就能吃下去一碗，不爱的人连闻都不想闻。腐乳是大豆的衍生物，是由大豆发酵形成的。和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

那么，和大豆相比较有哪些优势呢?

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

5、降低胆固

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳、臭豆腐、豆豉真的有营养吗？

腐乳、臭豆腐、豆豉真的有营养.

生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”“不健康”。

这些东西，到底是人间至味，还是问题食品呢？我们到底能不能吃呢？

腐乳：霉菌发酵后的豆腐

腐乳被外国人称为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好。

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，腐乳在营养上都具有独特的优势。

大豆异黄酮活性增加，防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

降低胆固醇

腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易被消化吸收。

B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6至7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。

豆腐乳有个大缺点：咸，钠多。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

豆豉：发酵晒干后的大豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

营养堪比牛肉

试验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

豆豉是将优质的黄豆或黑豆先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成，按加盐与否分成咸淡两种。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量。

臭豆腐：大豆腐发酵

臭豆腐到底是怎么回事，有没有营养？有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的：臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境，安全性比较有保证。

蛋白质被分解，味道更鲜，更好消化

豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。

营养有增无减

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如：大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用；臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

现在，三种让人有所疑虑的美味食品您都清楚了吧，想吃的时候可以毫无顾忌地吃上一些，只要不过量就不必担惊受怕哦！

腐乳的营养价值与功效

腐乳的营养价值和功效，都是非常优良的，味道口感也非常不错。
腐乳中含有丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷等营养物质，具有健脾养胃，增进食欲，帮助消化，预防癌症，降血压，降低胆固醇，预防衰老等作用。
腐乳含有的维生素B12，能促进造血，有防治贫血和预防老年痴呆的作用。腐乳含有大豆异黄酮成分，具有预防癌症的功效。
腐乳含有不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用。腐乳还有控制血压，及开胃消食的功效。
腐乳是营养价值很高的豆制品，它的蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳在制作过程中经过了长时间发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对人的身体健康是十分有利，可以放心食用。
从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，
否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。
如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。
红色腐乳当中含有的红曲成分，具有很好的暖身作用，且腐乳性味甘、温，具有很好的活血化瘀，健脾消食等功效。
同时，因为腐乳当中的嘌呤含量比较高，患有痛风的人群要少食用，避免因为食用过多，增加体内的尿酸水平，对病情就十分不利了。
白色，还是红色合个人口味即可，不用强求的。

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