如何避免蔬菜中营养的流失

对于一些家庭主妇来说，做好菜肴是每个主妇的心愿，特别是对于蔬菜的做法一定要有所讲究，因为蔬菜的营养成分是很多的，如果得不到恰当的处理，会让其中的营养流失，接下来小编将为大家讲解，可以避免蔬菜中营养流失了一些方法，希望对各位有所帮助。

(1)蔬菜的清洗要讲究方法，最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;

(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食，这样营养就不会流失;

(3)焯菜也要注意在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;

(4)切菜时不要过碎、过细，切均匀即可;

(5)蔬菜烹饪中可以适当加醋勾芡;

(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。

(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

(8)旺火急炒：各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

(9)加醋忌碱：蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。

(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。

(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。

(12)凉拌：最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。

(13)多蒸少炸：蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸。

如何防止蔬菜在焯水时营养素丢失？

你这个问题很值得探讨，我们在日常生活中会经常遇到，希望我的回答能帮到你~

为了达到保持蔬菜色泽或除掉异味、涩味和草酸等目的，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，如小白菜在
100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率达65%，烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当的方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水、多水量、短时间的焯水处理方法可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水温中其活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快会失去活性；沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

焯水时如在水中加入1%的精盐，使蔬菜处于生理盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜形态完整，使受热和触水面积减少，在原料较多的情况下应分批投料，以保证原料处于较高的水温中。

　
　焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧化作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多
量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用会使可溶性的营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经正确的焯水操作处理后，维生素C的平均保存率为84.%。
参考资料：/bkwd/sgbk/360457.shtml

青菜用什么方式烹饪能尽量减少营养成分的损失

青菜/蔬菜的健康烹饪原则有如下几条：

1、时间要短，加水要少。

这里举例简单方便的油煮菜，往锅里放一小碗水（200～250 mL）煮开；加一勺油（食用油），把绿叶蔬菜（300g左右），放进去煮两三分钟，盛出来来按自己的喜好加点调料就行了。

为什么时间要短，因为青菜的营养成分太容易流失啦，煮久了营养就煮没了。为什么加水要少，因为营养物质谁溶于水，水越多蔬菜的营养越容易流失进水里，而你又不会喝掉。

2、少油少盐，清淡原味。

越是保持原汁原味的蔬菜越是营养保全得好，当你吃着红烧茄子、干煸豆角等经过高温、高油烹饪的“蔬菜”时，已经可以说你不是在吃蔬菜了，就像你在吃薯条的时候，你已经不是在吃土豆了。

3、保持新鲜，及时食用。

蔬菜不能久放，尽量吃多少买多少，不要臀。剩的荤菜可以冰箱保存一两天，但剩的蔬菜必须应尽快食用。比起肉类，蔬菜中硝酸盐比较多，存放过程中容易产生亚硝酸盐，所以强烈建议蔬菜冷藏不超过24小时。

4、沙拉生吃，不要拌酱。

不要看那些纤体套餐、沙拉套餐里否是丰富的水果蔬菜组合，如果你一小杯沙拉酱倒下去，坚持生嚼这些草食的意义就已经不存在了。沙拉酱不仅能量颇高，也可能为了其咸鲜味和香甜味加了更多的盐或糖，吃多了对健康不利。

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