古人评茶用水的要求有哪些

古人评茶用水的要求有哪些

古人评茶用水的要求为清（非浊）、轻（软水且杂质少）、甘甜、洁净（无异杂物味）、清冽、香滑、活（新鲜且健康），截止于明朝古代茶人对水的研究，基本也是我们当代对好水的标准，而好水对于茶叶亦至关重要。

1、论水

史载首次论水出于唐朝陆羽《茶经》，曰：“喜泉源，恶渟浸。故其水，用山水上，江水中，井水下。而泉源，山水、拣乳泉、石池、‘慢流’者上，其‘瀑涌湍漱’勿食之。”

宋朝赵佶《大观茶论》中曰：“水以清轻甘洁唯美，轻甘乃水之自然，独为难得。”

明朝田艺蘅《煮泉小品》中再次细化对泉源的研究，即：

“山泉者，引地气也。泉非‘石’出者，必不佳。

流远则味淡，须深潭渟蓄，以复其‘味’，乃可食。

泉，不难于清而难于‘寒’。甘易而香难，未有香而不甘者也。清寒甘‘香’，雅宜煮茶。”

并提出某些难得的“露者、雪者、雨者”皆为“灵水”，且在优异的泉者之上。

而泉中倘若有虾鳖、孑虫、蛟蛇之类，最能“腥”味，则不可直食之。

我们从史论中做个总结，即好水的标准为：

清（非浊）、

轻（软水 钙镁钠铁等水溶性杂质少）、

甘甜、

洁（无异杂物味）、

清冽、

香滑（特有的微量矿物质带来的质感）、

活（新鲜 健康）、

贮（流太远太久者 需蓄养）。

截止于明朝古代茶人对水的研究，基本也是我们当代对好水的标准，古圣先贤真的非常有智慧。

2、评水

喝茶，是“喝茶”，可喝下去的绝大部分是水。如果水本身很难喝，这茶汤能好喝吗？答案是一定不好喝！嗅觉、味觉、触觉等受体细胞已有一定的训练基础，或者天生这些方面比较敏锐的茶友，喝水时即能很明确的捕捉到水的气、味和质感。

我们根据现代的主要水源类别做一个水质排序，山泉水>>矿泉水（天然）>>矿物质水（水产品商的人为合成）>>江河湖水>>潭水水库水>>井水。各水类内，也有优劣之分，即有可能你在地的山泉水还不及自来水水质，每一个茶友应视所处地的实际状况为准。

水与茶的关系密不可分，泡一杯好茶需要用什么样的水质呢？

水质选择有讲究

中国人对茶情有独钟,对泡茶用水的水质选择非常讲究。都说择水要源，要泡出一杯色香味俱全的好茶，必须了解泡茶用水的特性。中国古代典籍中关于泡茶水质的选择，就有很多记述。如唐代茶圣陆羽在《茶经》五之煮中便对水质选择作出了排列：“其水,用山水上，江水中，井水下”。

这样的说法即便到现在，也同样适用。“对于追求口感的人来说，最好的选择是山泉水。山上的泉水因为终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，所以是泡茶用水的最优选择。它与矿泉水、纯净水泡出来的茶等级差别大。因为矿泉水内矿物质可能变质，而纯净水又缺少茶感。”一谈起泡茶用水之道，漳州茶叶协会秘书长黄艺辉用多年来的经验娓娓道来，“但是住在城里的人，要天天用山泉水泡茶也不实际。所以目前大多数人还是选择用纯净水来泡茶。”当然，如果条件不允许只能用自来水冲泡，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡茶。因为自来水是通过净化后的天然水，有时用过量氯化物消毒，会影响茶叶的味道。

茶汤以白色为贵，茶盏以黑色为佳，古人喝茶有哪些讲究？

       茶文化在中国由来已久，自汉代以降，茶便较为正式的出现在中国人的生活当中。只不过汉、唐、宋时期饮茶的方法和现在有所不同，现在我们的泡茶法，是在元明之际才形成的。

       但是，无论哪个时代，喝茶都离不开水。水的优劣，也会对茶的味道造成影响。喝茶本来就是要喝味道的，伟大的文化学者兼倒霉皇帝宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说，“夫茶，以味为上”，说的就是这个道理。到了明代，戏曲家张大复在《梅花草堂笔谈》中说，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”，甚至把水质的重要性列在茶叶之上，足见古人对饮茶用水的重视。

        中国是茶的故乡，经过漫长的历史跋涉，茶已经在全世界扎下了根，成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。对中国人而言，茶不仅是一种饮料， 更是精神的寄托。但茶的品饮，煮泡终不能离其器。

        注重茶具本身的艺术也是国人讲究饮茶之道的重要表现，要饮的好茶就离不开相应的茶具，目前茶具的主要种类有竹木茶具，金属茶具，陶器茶具，漆器茶具，瓷器茶具，搪瓷茶具，玻璃茶具，石茶具。茶具的大小适宜，茶具的大小应该和茶叶的种类相符合，具色泽适宜，茶具外表的色泽，应该与茶叶的色泽相匹配。

        古人品茶要求无非包括三个方面，即自然的、人际的、与茶本身的条件。作为饮料，力求茶质优良，水质纯净，恐怕是最基本的要求了，任何饮料莫不如此。但是，品茶却对自然环境、人际关系有相当高的要求，则是它作为一门艺术、一种修养的关键所在了。

         那么，古代人喝茶到底有多讲究?

       1、魏晋南北朝，喝茶就是“胡辣汤”

据说，中国茶的历史从神农时期就已经开始，战国时期的《尔雅》中，便有关于茶的记载，其《释木》一篇，讲到“槚，苦荼”，“荼”古音正是cha。

但是中国茶史真正的起源，到目前为止仍然众说纷纭、争议未定，大致说来，有先秦说、西汉说、三国说。

茶以文化面貌出现，则是在两晋南北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅士。

西汉时期，饮茶之风已逐渐兴起，士人王褒在《僮约》中，就写有“烹荼尽具”“武阳买荼”。同时代的马王堆汉墓中，出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字，正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为“荼陵”，即湖南的茶陵。

不过，秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，而是更多以其药用效果出现在人们的病床旁。

东汉华佗的《食经》中有“苦茶久食，益意思”之说，记录了茶的医学价值。这跟可口可乐有异曲同工之妙，可口可乐一开始也是作为治疗头痛的药物出现，后来才逐渐演变为饮料。

后来，民间出现了煎茶的雏形，即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述，四川人采摘某种树叶，将老叶子制成饼的形状，再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎末放入瓷壶，注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。

这种茶和我们现在喝的不一样，它更像是一种胡辣汤之类的食物，喜欢喝的人会觉得味道相当酸爽，不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种“胡辣汤”：“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水也！”

六朝时期，粥茶成为南方人的流行饮品，吴主孙皓常在宴会上以茶代酒，桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。但是面对粥茶，北方来的客人实在是无法接受，都普遍饮用牛乳类饮料，并嘲讽茶为“酪奴”。

       2、唐朝的煎茶法

唐朝时期，中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现，饮茶之风方才盛极大江南北，“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已经进入民间，成为老百姓最喜闻乐见的饮料。

而茶叶命运的改变，要归功于茶圣陆羽。“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜。首先，煎茶前先烤茶，将饼茶用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其翻正”，否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。

与此同时，将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。

接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。

如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”，这样茶汤才算煎好了，可以舀出饮用。

为什么说《茶经》的问世标志中国茶道的诞生？因为煎茶法使茶道中最早的艺术品饮得以形成。煎茶时，除了要注意“火候”，还要讲究煎水煎到什么程度为宜的“汤候”。辨别汤候，一是看水沸时的沸泡多少和大小，二是听水沸的声响。

水既要煮沸，又不宜过老，否则会破坏上等泉水中含有的对人体有益的成分。用此等“老汤”泡茶，会使茶汤颜色不鲜明、味道不醇厚而有滞钝之感。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。

而用水温过低的水泡茶，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种“嫩汤”所泡的茶，味淡薄，汤色差。

陆羽还主张，饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。另外，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四、五碗以后，茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲，“一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮牛”。

陆羽之后，煎茶法继续被发扬光大，斐汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温廷筠撰《采茶录》，皎然、卢仝作茶歌，推波助澜，使中国煎茶道日益成熟，茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶五大固定环节。如今，日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓，并在此基础上有所创新。

3、宋朝的点茶法

晚唐时，唐人又发明了一种“点茶法”，即用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤，上面会泛出一层乳白色的泡沫，以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶，就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶特点，加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控，有颇多讲究炫技之处。

不过，“点茶法”在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

宋朝人特别讲究茶饼，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦涩原味，并以茶色“纯白为上真”。为了制作理想的茶饼，他们在工艺上精益求精。首先精选原料，只取选茶叶的茶心一处，用泉水浸渍，然后上锅蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨过之后，将茶放在盆里研磨，好的茶饼一般要研磨一天以上，等到盆中膏状物匀滑细腻后，再加入龙脑等香料和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶饼。

费了这么多功夫制成的茶饼，因为有淀粉，样似牛乳，因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

茶道大师制作的茶饼，价格堪比学区房，宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”一斤售黄金二两，还极难买到，时人称“黄金可有，而茶不可得”。宋徽宗时，郑可闻用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼不但售价四万钱，还需要限售摇号。

当时人对于点茶也非常讲究，首先，要将茶饼烤干、锤碎，再用茶碾细细碾成茶末，茶碾越小越好。随后将茶末倒入筛子的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。接着，先将茶盏烤热，这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后，用长柄小勺茶从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。搅匀之后，再注入更多的水，水的标准是“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的初沸之水。

最后一步是调茶，须得“先搅动茶膏，渐加击沸，手轻筅重，指绕腕悬”，达到“上下透彻，如酵櫱之起面。疏星皎月，灿然而生”，直到茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

由于点茶手法太过讲究，是个名副其实的技术活，所以宋朝有钱有闲的人常以“斗茶”为乐，比试高下，规则是多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度，搅动茶水转动，先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白，比斗时盛在黑盏中最为明显，所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏最受当时人的欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶，还专门写过斗茶的诗词。

4、元明不再讲究泡茶法

到了元朝，随着饮茶群体扩大，国人不太讲究茶道了，毕竟煮茶实在太耗费时间和精力，真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起，中国人便在采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶，继续被人们使用。

明代皇帝喜欢泡茶喝，洪武年间，朝廷提倡节俭，下令禁止制作高阶茶饼，由此，散茶基本上一统江湖。既然大家都泡茶喝，那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶，新的茶文化开始流行，从此，紫砂在明代崛起，从皇帝到百姓都喜欢。这种壶也便于携带，文人墨客喜欢，一直流行到如今。

由粥茶、煎茶、点茶到泡茶，小小饮茶方式的转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会，依然有很多人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。

其实，茶道就是生活，从一叶茶到一个杯、一张桌，再到一个房间、一座城市、一个国家，茶是融入人类的生活方式。

喝茶这件事，古人把它玩得风生水起，只是如今，人们追求简单和效率，步伐匆匆之间，我们得到了很多，却也失去了很多。

但愿每个人都留一点时光给自己去品茶、去书画、或是做一些讲究的小事，把内心对传统的向往找回来。

参考资料：

1、陆羽《茶经》

2、陈香白《中国茶文化》

3、余悦《中国茶文化从书》

4、陈文华《中国茶文化学》

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