越红工夫茶制作（二）

越红工夫茶制作（二）

工夫红茶亦称条红茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶，初制茶称“越毛红”。民国时，我市已有少量生产，中华人民共和国成立初，资本主义国家对我国实行经济封锁，珠茶外销受阻，为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求，浙江省人民政府决定茶区改制红茶，我市亦由珠茶改制红茶。1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。

工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长。50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广。60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式。70年代，绍兴县茶场 制成连续萎凋机，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道 工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵 时，叶色及香气是逐渐变化 的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。

越红工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次进行，中间需加以摊凉。

毛火需高温快烘，目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄，到烘至七至八成干时出烘干机，摊一些时间使 茶叶变凉，在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布，这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘，这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些，当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

越红工夫茶的红碎茶

红碎茶的出现只有100多年的历史，我市最早进行红碎茶初制加工在60年代初。1960年，中国茶叶总公司调拨给绍兴茶厂所属的青坛初制厂CTC机械，当年青坛初制厂就开始试制，但生产量较少，时间亦较短。1973年，绍兴县茶场转产红碎茶。80年代中期茶叶经营放开后，诸暨、嵊州、新昌等地亦开始 生产少量红碎茶，生产最盛时，全市年产红碎茶500余吨。90年代，由于销售不景气，我市的红碎茶生产逐步停止。

求功夫茶的泡法喝法 器具和选用茶叶

饮茶离不开茶具，茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶，碗，杯，盘，托等，古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术，一套精致的茶具配合色，香，味三绝的名茶，可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多，质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种，这就是：
第一：茶壶

——潮人土语叫做"冲罐"，也有叫做"苏罐"的，因为它出自江苏的宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶，好坏标准有四字诀，曰："小，浅，齐，老。"茶壶有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，铁画轩，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正浑厚故也。壶的色泽也有多种，朱砂，古铁栗色，紫泥，石黄，天青......等等。但不管款式，色泽如何，最重要的是"壶宜小不宜大，宜浅不宜深"。因为大就不"工夫"了。

第二：茶杯

——茶杯的选择也有四字诀：小，浅，薄，白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉用以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花底平口阔，杯底书"若深珍藏"的"若深杯"为珍贵，但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗称为"白果杯"。

第三：茶洗

——形如大碗，深浅色样很多，烹功夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

第四：茶盘

——茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形，棋盘形......等等。但不管什么式样，最重要也是四字诀：宽，平，浅，白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯，茶壶，使之美观。

第五：茶垫

——比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到"夏浅冬深"。冬深是为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层"垫毡"，"茶垫"是用丝瓜络按茶垫的形状大少煎成的，所以要用丝瓜络而不用布毡者，为了不会生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是单宁酸溶解了。

第六：水瓶与水钵

——作用一样，都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的也不错。水钵，也是用来贮水以备烹茶的，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的"红金彩"，用五金釉，描金鱼二尾在钵底，舀水时水动，好像金鱼也动，这是很少见的珍品。

第七：龙缸

——大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很难见到。

第八：红泥小火炉

——红泥小火炉，潮安，潮阳，揭阳都有制作，式样好看极了。同样有各种形式，特点是长形，高六，七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用语时把它一盖一关，既节约，又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联，益发增添茶兴。

第九：砂铫

——"砂铫"，潮安枫溪做的最著名，俗称"茶锅"，是用砂泥做成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲共茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。

第十：羽扇与钢筷

——羽扇是用以煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用洁白鹅翎编制成的扇，大汪过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红，绿，白……各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭，挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

品种丰富的功夫茶叶

功夫茶所用的茶叶，只限于半发醇的福建岩茶，溪茶和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。中国的其它茶类如红茶，绿茶，砖茶，或花茶，白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法，往往苦涩不堪入口，只有这种半发醇的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建的乌龙茶，即闽北武夷山的岩茶和闽南的溪茶。乌龙茶是个总名，其中的暑茶是闽北所产。铁观音则主要产于闽南安溪，故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇种，单丛，名丛大红袍，水仙，一枝春等都是名茶。

——潮汕的凤凰山也生产茶叶，也属半发醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗称鸟嘴茶)，单丛，浪菜等；上引丘逢甲诗的"鹪嘴"便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国的名茶之一。茶粒较大，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而

工夫茶起源传说
据说早在北宋时，潮州人就发明了工夫茶。当时，位于闵粤交界处的饶平，茶叶交易十分活跃，因福建所产乌龙茶为潮人所喜，茶商买茶时，就用小盅来品茶，以鉴别茶叶好坏，使工夫茶初具雏形。
到了南宋末年，为抗击元蒙，文天祥率部从江西转战至广东潮阳、海丰，其间，六个女儿和老母均劳瘁而死，文天祥悲愤交加，遂以茶代酒，祭奠英灵。尔后，工夫茶逐渐演变为一个大茶壶和六个小茶盅，以纪念抗元英雄文天祥的亲人。
近千年来，工夫茶在潮汕地区代代相传，盛行不衰，作为潮汕民俗文化的一朵奇葩，还飘“香”过海，在港、澳、台及海外华人圈中广为流传！

工夫茶的八个过程

茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做"工夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法。
大约有八个过程：
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势"，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这"候水"、"淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
第三、候汤
苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。"《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"
第四，冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓"高冲低酒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。
第五、刮沫
冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是"烧盅热罐"，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
"低"就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
" 匀"是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。"匀"字是很重要的。
"尽"就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是"味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。"神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。

1.白鹤沐浴（洗杯）
用开水洗净茶具并提高茶具温度
2.乌龙入宫（落茶）
放茶量大约按茶/水1：20的比例
3.悬壶高冲（冲茶）
当开水初沸（100度）提起开水壶冲入茶具使茶叶业转动、露香
4.春风拂面（刮沫）
用瓯盖轻轻刮去漂浮的泡沫，使茶具清新洁净
5.关公巡城（倒茶）
泡一二分钟后把茶水依次巡回注入各茶杯
6.韩信点兵（点茶）
茶水倒到瓯底最浓部分，要一点一点滴到各杯里，达到浓淡一致
7.赏色嗅香（嗅香）
拿起瓯盖嗅一嗅天然的茶香
8.品啜甘霖（品茶）
先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅杯细饮

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