程启坤讲解茶叶、茶文化

程启坤讲解茶叶、茶文化

程启坤，江西婺源县人，生于1937年3月。原中国农业科学院茶叶研究所所长、现任中国国际茶文化研究会副会长、学术委员会主任，研究员。曾任中国茶叶学会理事长、中华茶人联谊会常务理事。现还兼任中国茶叶学会顾问、浙江省茶叶产业协会顾问等职。1960年毕业于浙江农业大学茶叶系，一直从事茶叶生物化学和茶叶品质化学和茶文化方面的研究工作。主要着作有：《陆羽茶经解读与点校》、《茶化浅析》、《茶叶优质原理与技术》、《饮茶的科学》、《中国茶与健康》、《中国茶经》、《中国茶树栽培》、《西湖龙井茶》、《茶叶典故》、《中国茶文化》等。已发表的学术论文有100余篇。

主持人：茶文化怎么样打出一种概念，让老百姓深入领悟茶文化、感受茶文化的博大精深？

程启坤：多饮茶，打出“茶为国饮、健康消费”的口号，茶为国饮的意思就是，茶叶在唐代就是一种国饮，现在很多人虽然喝茶，但是目前我们国家喝茶的人在世界人均饮茶量之下，要普及茶叶的知识还有很多工作要做，需要从各个方面来说明，让更多人来饮茶，只有消费才能促进产业发展，要打起健康的口号。

主持人：茶叶历来是与中国传统文化密切结合的，但是根据不同的年龄和层次消费者，咱们的茶文化将以什么样的形式来面对不同的消费者呢？

程启坤：我们现在做的工作就是培养不同消费人群的饮茶兴趣，我们把茶文化要普及到机关、学校和企业当中去，让更多人了解中国的悠久历史和饮茶文化，了解饮茶是健康的，了解饮茶的乐趣。主持人：不知道您平时是否上网的习惯，网上购物您有没有体验过？程启坤：网络已经很发达，茶文化也需要通过网络宣传，网络也是一种销售渠道，电子商务在茶叶行业悄悄兴起，非常适合年轻的消费者来购买各种各样喜欢的茶叶，我自己平时生活中的日用品也在网上购买。

主持人：大部分网民还是以年轻人为主，我平时浏览一些网店，茶叶店把传统意义上的包装换了一种形式，偏年轻化，花茶、水果口味的，然后包着一个很洋气的小瓶子，我觉得这种形式更能促进网上销售。

程启坤：现在因为我看网购的很多茶叶的品种，排在第一位的可能就是花草茶，比如茉莉花、玫瑰花、桂花，消费量也很大，口味也比较好，年轻女性特别喜欢。既有花香又有一种茶的味道，而且好看，还比较时尚。后来我去杭州滨江区考察一个电子商务茶企业——艺福堂，在网上可以看到有各种各样的商品，一天就有5000个邮包发出去，大概30%几都是花草茶。

主持人：茶现在在网上买的比较火，开辟网络市场是非常重要的，如果说我们把大大小小的茶叶比作一颗颗珍珠的话，那我们茶文化就是把这些珍珠串起来的一条线，您是怎么看的呢？

程启坤：你的观点非常好，比喻也非常恰当，因为整个的产业链必须是把各个方面，大大小小的企业、生产者、文化工作者都参与进去，然后才能使整个产业健康稳健的发展。

主持人：那咱们的茶文化是怎么样潜移默化的推进整个产业的发展呢？

程启坤：不管你是做企业的、做生产还是做销售，都要有一个文化核心，把各个地方悠久的茶历史文化贯穿进去，做成一个文化的品牌，一个核心的力量，来吸引消费者。为什么西湖龙井这么有名，大家都知道乾隆皇帝喝过西湖龙井；江苏的苏州碧螺春也很有名，因为康熙皇帝喝过碧螺春；像安吉白茶，是宋代宋徽宗赵佶最喜欢的一种茶，把白茶列为第一，所有其他茶叶都在白茶之下的，所以白茶的身价就特别的高。

主持人：安吉白茶现在处于哪个消费层次呢？

程启坤：茶叶的化学成分有两种，一种是茶多酚，一种是氨基酸，这两种成分的比例我们称它为酚氨比，酚氨比越小绿茶的品质越好，这是我们科学上的一个规律，把所有中国的茶叶进行化学鉴定就会发现安吉白茶酚氨比是最低的，也就是他的氨基酸的含量特别高，茶多酚只有一般绿茶的一半，茶多酚是有苦涩味的，特别是女性不喜欢这种苦涩味，因此安吉白茶正好适合这种人群，它不苦涩，又很鲜爽。氨基酸为什么鲜爽，我们煮菜汤，放油味精，味精就是谷氨酸，也是一种氨基酸，谷氨酸和氨基酸安吉白茶里都含有，氨基酸的鲜爽味是很明显的。安吉白茶很适合白领、年轻人、女性还有一些老年人，特别是神经有障碍的，为了预防这些疾病的发生，多喝一点安吉白茶是有好处的。安吉白茶里面有一种氨基酸叫做茶氨酸，茶氨酸是能够促进老人的思维能力和脑细胞的传输能力。

*** 县茶文化的简介？

　　 *** 县茶文化道以传播、弘扬 *** 富硒茶美名为方针，以独特的地域文化和独特茶艺流程作为传播基础。下面是我为你整理的，希望对您有用。

　　一、以 *** 命名的茶

　　 *** 境内群山重叠，沟壑交错，海拔400—1100米之间，雨量充沛，气候温和，形成了“雨洗青山四季青”的宜茶环境土壤大部分呈现酸性反应，茶树品种资源丰富，自然品质好，构成适宜茶叶生产的良好物质条件。因此，历史上曾形成以 *** 县为中心的著名的“ *** 茶区”。 *** 茶区突破政区界限，跨越川陕西两省，地域在陕西省安康、汉中和四川省达县、万县等4市。早在唐代，今 *** 茶区所产之茶即为名茶。陈宗懋主编的《中国茶经》在“茶类篇”中有“历史名茶”一节， 程启坤据有关史料总结唐代有50余种名茶，其中就有今“ *** 茶”。本世纪初到60年代，人们习惯将陕南和川北邻近 *** 的区域所产之茶统称“ *** 茶”。有了“ *** 茶”，才谈得上“ *** 茶文化”，而“ *** 茶”的名称由来已久，这就为“ *** 茶文化”奠定了一个较为广泛的物质基础。

　　二、种植与培育技术

　　据《华阳国志 ·巴志》载，西周时期 *** 境内已开始较普遍地栽培茶叶。从西周几千年时间， *** 茶农总结形成了有别于其它茶区的种植与培育技术。如老茶园改造中的佃蔸***即砍去老蔸发出表枝条***，蓄蕻子;直播茶籽的洞播法;幼苗管理中的“荒两三年不耕锄”等。建园后，在引进新技术的同时，还摸索出了适于在当地推广的经验，如茶树病害综合防治、茶树防冻技术等。

　　三、制作技术

　　 *** 县历史上主要生产晒青茶，是陕西晒青毛茶代表产区，毛茶收购标准属全国供销总社管理的40余套部颁标准样之一。晒青茶加工技术不同于其他茶叶加工技术，炒青，毛尖等工艺也有别于外地茶叶制作工艺。另外，包装大宗茶时把成茶装入麻袋用脚踩实也是比较独特的。后来，包装大宗茶时把茶装入麻袋用脚踩实也是比较独特的。后来，又在传统名茶 *** 毛尖加工工艺进行总结提练的基础上，借鉴全国各地名茶制作的技术精华，摸索并形成了 *** 名茶的独特加工技术。

　　四、民俗

　　 *** 人有把茶叶作为定情礼、镇邪物的习俗，也有客来敬茶、客走赠茶的传统礼仪。在物质生活条件很差的年代，客到主家，主人浸泡上一瓷缸浓茶，递给客人;贫寒人家若遇客人较多，主人就说：“请转着喝”。客人互相谦让一番，先喝者大多喝上几口以后，将茶缸倾斜，倒出少许茶水冲嘴唇与茶缸边沿接触处，以表示讲究卫生礼貌。主人则殷勤地不断续添茶水。虽然受到茶杯少的限制，人们还是力求讲究卫生的。这已成为一种民间习俗，具有地方特色。

　　五、品牌

　　 *** 茶已经形成和开发出自己的品牌，如 *** 毛尖、 *** 银针、 *** 翠峰、 *** 香毫、陕青茶等十余种。这些品牌在西北、东北、北京等地较大影响，有的还享有盛誉，一些名茶先后荣获国内大奖20多个，知名度较高。1998年12月，“神云”牌 *** 富硒茶被陕西人民 *** 授予“名牌产品”称号。

　　六、文艺作品

　　以茶为题材的民歌、诗文、书法、摄影、电视片等文艺作品已有相当数量和水平。民歌如《顺采茶》、《倒采茶》、《春到茶山一片新》、《喜采春茶把歌唱》等， 在群众中都曾广来传唱。诗如清朝的“自昔关南春独早，清明已煮 *** 茶”已被广泛引用。又如《 *** 茶话》***作者张宣强，发表于《陕西日报》***，《茶山作证》 ***作者曾德强，发表于《现代人事》***都曾产生较大影响。书法如贾平凹题写的“茶中极品”，以及名钟登舜书写的关于 *** 茶的条幅，都受到行家的高度评价。邱永锡、朱清树等人的一批反映茶山自然景观、加工工艺和营销的摄影作品被刊印在书籍，报刊、产品包装上，产生了良好影响。

　　七、科研成果

　　在 *** 茶科学研究方面已有一大批成果问世。例如，陈静毅、梅紫青等撰写的不少论文，已在国家、国际学术交流大会或报刊上发表，程良斌等人主编的《 *** 茶业志》、《安康地区茶业志》***以 *** 茶业为重点***等志书，已公开出版发行。特别是80年代初以来，随着 *** 茶富含微量元素硒的发现和富硒茶保健作用的研究、鉴定、宣传、推广， *** 茶的科研工作取得了重大成果。这是 *** 茶文化最具特征的基础。
　　 *** 县茶文化的内容
　　 *** 茶文化在历史上并没有固定的形式，盖碗茶、壶泡分饮在品饮历史上是其主要形式，而民间的“转到喝”成为巴山山民的一大特征。过去在高山老林也有用一小吊罐煮茶，然后用土陶、木碗、竹筒分饮。由于生活水平的不断提高，旧时王谢堂前燕而今已飞入寻常百姓家，改革开放摧发了 *** 茶道的成形。

　　 *** 茶道的内容：由茶叶、茶具、水、茶歌、说笑、音乐、服饰、环境和茶道体现的一种精神构成。

　　茶叶：

　　 *** 富硒毛尖：外形条索紧细匀齐挺直，略有白毫，色泽绿润，香气清鲜，滋味醇甜，汤色嫩绿、清流、明亮。

　　 *** 富硒翠峰：条索坚直挺秀显毫，色泽绿，香气嫩香高爽持久，汤色嫩绿清亮，滋味鲜爽，回味甘甜，叶底嫩绿明亮。

　　 *** 富硒银针：条索直似针形，且显毫，色泽翠绿，香气嫩持久，汤色清流明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀明亮。

　　 *** 富硒香毫：外形紧秀，色泽嫩绿披毫且显毫，香气嫩香持久，高长，汤色嫩绿清流，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿明亮。

　　除以上名茶， *** 茶还有晒青、炒青之分。晒青耐冲泡，汤色黄宗色，***清爽;炒青酽醇馥郁，汤色翠绿，有易冲泡、耐冲泡之特点。

　　茶具： *** 茶道分为盖碗茶道茶具和功夫茶道茶具。盖碗茶道的茶具由茶盘、茶碗、茶匙、茶水注、洗茶壶、储茶壶、烧水壶和电炉子。茶碗多用江西景德清花盏、定州象牙白薄胎盏和福禄寿喜五彩龙纹盏。功夫茶道茶具则以宜兴的紫沙功夫茶道茶具为贵，而浅盅深瓯则以内堂白釉最宜体现 *** 茶的品质。

　　水： *** 名水可分为两大类，一类是山泉。现已发现的蒿坪锌、硒、锶矿泉水、茶研所龙王泉等优质泉水为冲泡 *** 茶的上品。二类是井水。井水在很大程度仍属泉水之列，但较泉水次之，虽然 *** 瓮儿山下汉江之中零水曾被陆羽定为天下第十三名水，由于水库的形成和汉江污染，早已退出名水列，

　　茶歌：茶歌是 *** 茶道的重要部分，她本是在采茶、制茶过程中传情示爱、抒展胸臆的借托。歌调悠扬婉转，时而急折上扬，细腻中不乏几分野性。歌词多以比兴开始，语言朴实乖巧，每每能拔动对方的心机。时不时也有些酸言骚语、淋离尽至的体现了歌者的想往和无奈。而今则把茶歌融入茶道，茶道的地域风味则更加凸现，歌中把湘风、楚词、巴语言表现的那样融洽，那样鲜明。

　　笑骂：笑骂是 *** 民间饮茶交流的重要过程。熟人见面，端杯饮茶，总要笑骂，一则看谁机智，争个高低;二则调节说话氛围。如：我“插”你喝。如遇妇女便骂之我“插”你“豁”，妇女便回敬你啃“豁”，这些词多是影射男女生殖器的。如果是走累走渴，抱住茶缸便喝，有人打起口哨，讽之为“牛”饮。骂笑在雅士茶道中偶尔用之，但都非常含蓄、巧妙，以调合气氛。

　　音乐：音乐是整个茶道活动的重要背景。在 *** 多以民歌、民曲、小调为主。有时也组成小乐队，管弦悠扬，可清心，去俗恶。

　　服饰： *** 的传统服饰可谓五花八门，用料、做工、刺绣也风格各异。在创新同时，应考虑到传统文化的沿续性。上衣应采用大襟滚边喇叭袖的形式，下装应以滚边裙和大脚裤以应之。法无定法，与事与时而定。

　　环境：在环境的格调应以清雅、休闲为主调。雅士茶道的室内应做到四不少：仙茗、书画、精瓷、红颜，装修应做到传统与现代相结合。休闲茶道则西方格调与地方格调相融。音乐、茶食则是必备之物。

程启坤的介绍

程启坤，江西婺源县人，生于1937年3月。曾任中国茶叶学会理事长、中华茶人联谊会常务理事。现还兼任中国茶叶学会顾问、浙江省茶叶产业协会顾问等职。1960年毕业于浙江农业大学茶叶系，一直从事茶叶生物化学和茶叶品质化学和茶文化方面的研究工作。发表的学术论文有100余篇。

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