肌浆中的蛋白质可以溶于水吗

蛋白质本身就存在两性离子，例如-NH3+和-COO-。它们之间会形成离子键，特别是在等电点附近时，离子键较强，蛋白质倾向形成沉淀。加入少量的盐后，加入的离子会与蛋白质本身的离子作用，破坏原来的离子键，并把原来的基团隔离开来，促进蛋白质的溶解。 从热力学上看，增大溶液的离子强度会减小离子的活度系数，从而在达到相同活度的条件下离子的浓度会增大。蛋白质分脂溶性蛋白质和水溶性蛋白质。有的氨基酸还有一些亲水性的基团，如羟基等，所以能溶于水，而有另外的一些含有亲脂性的基团，如很长的烃基以及苯基都会使其水溶性降低的。

绝大多数活性蛋白不溶于水只能依靠某些表面活性剂或自身成盐在水溶液里做乳化悬浊，肌蛋白和脂蛋白一般不溶于水和普通有机溶剂，有些亲脂肪能被脂肪酸或者脂肪酸酯兼容。

蛋白质是不溶于水的。

有水溶性蛋白质也有脂溶性的。随PH改变其溶解度也不同，在其等电点时的溶解度最小。极性蛋白质一般溶于水，因为相似相容（水也为极性）；反之非极性的蛋白质就不易溶于水了。

但是蛋白质粉由于经过了处理是可以溶于水的，一般要用温水溶解才比较好，可以补充优质蛋白质，容易吸收。

这就是水溶性蛋白质，其指的是可溶于水的蛋白质。一般蛋白类饲料原料中，水溶性蛋白含量：棉粕、菜粕2-6%，秘鲁鱼粉22%左右，巴拿马鱼粉和国产蒸汽鱼粉在16%左右。

什么可以溶解蛋白质：

1、有机溶剂乙酸乙酯、甲苯、四氢呋喃。

2、用酸或碱使蛋白质水解，可适当提高温度。

3、蛋白质水解酶。

4、用氨水。

以上内容参考：-蛋白质

有的蛋白质易溶于水，有的蛋白质难溶于水。

当加入大量轻金属无机盐（K+、Na+、NH4+）溶解度而降低析出沉淀，这个过程叫盐析，该过程是可逆的，加水后沉淀溶解，常见蛋白质的盐析可分离和提纯蛋白质。

蛋白质溶解度影响因素：

盐类对蛋白质的溶解性产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶，salting in），蛋白质的溶解性与离子强度有关。

而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀（盐析，salting out）。

以上内容参考：-蛋白质溶解度