蔬菜要不要焯水？这四类一定要！

焯水是烹调前关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽。有些食材烹饪前最好焯水才行。

草酸高的蔬菜

苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜的草酸含量一般较高。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯烫能让草酸含量降低30%~87%。上述蔬菜烹饪前最好用100℃的沸水焯5~10 秒，时间太长会增加B 族维生素和维生素C 的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯，容易导致叶绿素严重损失，颜色变暗，增加维生素C氧化。

易产生亚硝酸盐的蔬菜

香椿、菠菜、西芹等绿叶菜在室温下放3 天或冰箱内放5 天后，其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。由于亚硝酸盐溶于水，所以，绿叶菜焯烫5~10秒，可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

含天然毒素的蔬菜

芸豆、扁豆、长豆角等含皂素和植物血凝素，未熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等中毒症状。建议清水泡5 分钟，然后沸水焯5 分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

农残难去除的蔬菜

西蓝花、菜花等不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。建议烹调前沸水焯1~2 分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。

蔬菜到底要不要焯水？要怎么焯水才能不让营养流失呢？

蔬菜最好是焯水，因为焯水可以去除蔬菜表面上的农药残留，也可以去除蔬菜上的脏东西。焯水的时候可以在水中放上盐，放上油，这样就可以很好的锁住水分，保留蔬菜中的营养。

蔬菜能焯水尽量焯水。

想要蔬菜吃起来安全，最好的做法就是将蔬菜焯水。用清水洗蔬菜，很难把蔬菜洗干净，蔬菜表面还会残留农药。最好的方法就是进行焯水，我做菜的原则就是能焯水的尽量焯水，如果不能焯水的就去皮，不能去皮的就在盐水中进行浸泡。

在水中加盐加油。

用清水清洗绿叶蔬菜，不能彻底去除脏东西，还有一些蔬菜是难以清洗干净的，比如西兰花，苦瓜等。想要彻底去除这些蔬菜上面的农药，最好的方法就是进行焯水。想要留住蔬菜中的营养，最好的方法就是在水中加上盐，加盐能杀菌，也要加上一些油，这样做的目的是能锁住蔬菜中的水分，更多的保留蔬菜中的营养。很多绿叶蔬菜焯水后，因为加了盐和食用油显得更加翠绿，颜色特别好看，特别有食欲。

焯水的时候不要时间过长。

焯水的目的是为了去除蔬菜中的农药残留，但是焯水的时间过长，不会破坏蔬菜本身的营养。想要保留蔬菜中的营养，还要注意掌握好焯水的时间，通常一两分钟左右就可以了。蔬菜不像肉类，焯水时间长就会使蔬菜变老，就会失去蔬菜中的营养。

蔬菜焯完水后要赶快过凉水。

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