在家中做菜如何减少维生素损失？

——尽量选购新鲜蔬菜。菜买回来后不要存放很久才吃，不要把菜泡在水里，不要放于风吹日晒的地方，否则会使蔬菜中的维生素遭到破坏。

——蔬菜先洗后切，尽快下锅。如果先把蔬菜切（掐）成段或块，再放入水中洗，一部分营养素（特别是水溶性维生素）就会流失溶解在水中。如果切好的蔬菜久不下锅，其中的维生素也会因空气的氧化作用而损失一部分。

——控制炒菜时间。炒蔬菜的时间一般不要过长，水不要放得过多，锅盖要盖紧，火候大小要适中。如煮好后汤过多，就是去掉了一部分营养。

——不要挤压菜汁。挤去菜汁或把菜先放在开水中焯烫（菠菜例外）后再炒，这样做等于是把蔬菜中的营养素强制排除出去。

——不要使用铜锅。用铜锅做菜会破坏蔬菜中的维生素C。

——加适量淀粉。做菜或做汤时调入一些淀粉，像是给菜裹上一层衣服，可以保护维生素少受损。如炒肉丝、肉片、猪肝、腰花等，在下锅之前用淀粉、酱油拌后再炒，不但能保护维生素和蛋白质，且肉味鲜嫩可口。

——别添加食用碱。烧菜和煮豆时都不宜加碱，加碱易酥烂，但会破坏食物中的维生素。

（李志良）

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