吃腌菜真的会致癌？事实让很多人接受不来

癌症的发生，和饮食之间的关系也是十分密切的，如果经常食用一些易引发癌症的食物，比如腌菜，那么，癌症离你就不远了。很多人可能对此表示很震惊，不明白为什么腌菜会诱发癌症。所以为了解答大家的困惑，下文将对此进行一个详细的介绍，如果你平时喜欢吃腌菜的话，不妨跟着小编一起来下文当中寻找答案吧！

常吃腌菜当心癌症来袭

腌菜致癌主要是因为在制作的过程中，为了入味、口感等问题，通常都会加入大量的盐，而人如果摄入过多的盐的话，会加重肾脏负担，同时，还会损伤胃肠道粘膜，从而诱发胃肠炎症等疾病，当这类疾病没有及时得到解决，是有癌变可能的。

此外，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等致癌物，所以经常吃腌菜对我们的身体健康是没有什么好处的，它可以诱发胃癌等多种癌症。

那么，腌菜就不能吃了吗？

并不是的，偶尔的食用一些腌菜是没有什么大碍的，不过为了预防亚硝酸盐中毒、致癌，在食用腌菜的时候，要切实做到以下两点：

1、首先，最重要的一点就是不要食用刚制作的腌菜，尤其是制作后的第3—8天的腌菜，这个时间段这个腌菜当中的亚硝酸盐的含量是最高的，所以要注意。一般一个月后，就会降低到安全的范围。同时，还要注意一点，很多地方爱吃的「暴腌菜」，就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。没有纯菌种，也没有各种检测和抽查，可能会增加胃癌风险。此外，如果是购买市售的腌制菜时，也要购买正规商家、厂家生产的腌制菜，这样在安全方面也是比较有保障的。最后给大家个小建议，在吃腌菜的时候，可以吃一些维生素C含量比较高的水果，可以减少亚硝酸盐的危害。

2、其次，因为腌菜，有助于帮助分泌胃酸、开胃、解腻的功效，所以有肠胃疾病的人是不建议食用的，不然很容易加重胃炎、胃溃疡。

3、最后，有高血压患者也不建议食用腌菜，因为这里面的盐分很高，对于高血压患者而言，过量摄入盐分，会打破体内的渗透压平衡，增高血压，对病情不利。另外高盐食品还会引起心脑血管疾病，骨质疏松等，建议老人应该少吃为好。

上述就是关于腌菜的一些简单的知识介绍，希望能帮你正确认识腌菜，大家也别觉得说一定会致癌，偶尔的吃一些腌菜是没有什么太大的问题的，只要不是长期食用就行。

常吃酸菜、泡菜、咸菜真的会致癌吗？

事实上，腌菜致癌的说法只能是片面和全面的，只要保存完好，就不会致癌。泡菜致癌的说法源于泡菜中的?亚硝酸盐?。因为亚硝酸盐是一类2A致癌物，许多数据可能被夸大，说长期食用泡菜和酸菜会导致癌症，但事实上，它可能不是我们所想的那样。

虽然泡菜和泡菜在发酵过程中确实会产生亚硝酸盐，但毕竟蔬菜食品已经含有更多的硝酸盐，细菌的繁殖会减少发酵过程中的硝酸盐，这就是所谓的亚硝酸盐。这些亚硝酸盐在泡菜发酵3~7天时达到高峰，但21天后会急剧下降。即使我们吃了这些泡菜，我们也不会消耗太多的亚硝酸盐，这是人体完全可以接受的，但它不会影响我们的健康。泡菜腌制过程中可能会混入一些杂菌。有些混合细菌是有害细菌，过量摄入可能对人体有害。中国东北的泡菜可能更严格。如果在路中间混入混合细菌，不仅会影响味道，还会影响健康。

然而，这种泡菜是与混合细菌混合在一起的，这种泡菜坛子会变成一锅粥，根本不能浸泡。然而，许多供应商可能不太关心泡菜。我们不知道腌制的时间，不管是否混有杂菌，储存的时间更不清楚。如果你长时间购买和食用这些泡菜，可能会影响你的健康。因此，如果可以的话，最好是自己腌制泡菜和泡菜，在外面少买些。

事实上，适当地吃泡菜对我们来说不是威胁，而且它的营养也不错。虽然腌制时间较长，但在发酵过程中，乳酸菌为泡菜添加了更多的氨基酸成分，丰富了泡菜的营养。蔬菜中特别富含水溶性维生素，如维生素C，这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保存较多，营养价值被?锁定?。正确地吃泡菜对我们没有任何威胁。泡菜也能刺激我们的食欲。然而，应该注意的是，它不应该吃得太多或太频繁，因为盐的含量高，更多的盐将首先加入泡菜，所以泡菜也将含有更高的盐。泡菜最好在被拿起时直接食用。许多泡菜都是经过加工的，比如加入一些麻辣油、味精和盐调味。事实上，这是没有必要的，这将进一步增加咸菜的含盐量。

腌菜真的致癌吗？

腌菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川泡菜、贵州腌菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

将白菜、青菜等通过一系列的方法进行腌制后，具有独特风味，能够良好地促进食欲，还能做出许多美味可口的菜肴，深受人们的喜爱。

在寒季较长，蔬菜较难获得的北方地区，还能为人们补充一定数量的有机酸和膳食纤维，是冬季不可多得的蔬菜来源。

然而腌菜在制作的过程中需要加入大量食盐来进行发酵腌制，因此，进食腌菜制品最大的两个问题就是 食品安全 与食盐摄入量 的问题。

01

腌菜致癌吗？

你肯定听过这样一个说法：腌菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

但这其实是个很大的误会：

大量食用亚硝酸盐会中毒，但不会致癌，真正致癌的是亚硝胺。

而亚硝酸盐，只有在特定环境下才会转化为亚硝胺，比如：饮食中缺乏维生素C。

02

吃腌菜会亚硝酸盐中毒吗？

新鲜的蔬菜、肉类，甚至饮用水中都有亚硝酸盐，但含量很低。

一般来讲，得吃上个200~500mg才会引起中毒反应；而根据国标，腌菜中的亚硝酸盐含量不能高于20mg/kg。

也就是说， 要想靠腌菜中毒，至少得吃掉10kg以上腌菜！

对正常人来说，在担心中毒之前，会先撑(齁)死吧。

03

泡菜：营养价值最高的酱腌菜

泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时，一般使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度，并使其隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。口感爽脆，促消化，是营养价值最高的酱腌菜。

04

酸菜：既是下饭菜也是调味料

老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜主要是用醋酸发酵，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化。

05

咸菜：用盐等调味料腌渍后的蔬菜

咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味，可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。

在腌制的过程中，可能产生大量亚硝酸盐，是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成，其维生素C的含量很低，钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的 健康 隐患也不少。

06

如何与腌菜制品“和平共处”？

依照国家标准在腌菜制品中适量添加食品防腐剂并不可怕，更值得我们担心的是腌制蔬菜中的盐分含量。

如果是自家制作的腌菜制品，除了注意添加盐的量，还应提防超标的亚硝酸盐及其产生的致癌物亚硝胺。为与腌菜制品“和平相处”， 我们应尽量做到以下3点：

1、 如果购买包装的腌菜制品， 一定要选购正规厂家生产的产品 。另外，购买时也要仔细阅读营养标签，尽量选择盐分（钠）含量比较低的腌菜制品。

2、如果是自制腌菜制品， 一定要注意腌制足够的天数再食用 。研究表明，一般腌制几天到十几天的腌菜制品亚硝酸盐含量较高，20天之后亚硝酸盐含量就会降到可以安全食用的水平。

3、无论是从食品安全还是营养的角度，都 应尽量少吃这类食品，多吃新鲜蔬菜 。如果一定要追求腌菜制品的风味，可以选择与其他菜肴一起烹调，用腌菜来替代部分盐。这样既能控制盐的摄入量，还能增加一些矿物质和膳食纤维的摄入。

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腌菜真的会致癌吗？平时做好3点，可以放心食用

一提到腌菜，相信很多人都很喜欢吃，比如腌萝卜、腌黄瓜、腌泡菜等，口感爽脆，食用又方便。不过近年来，关于腌菜致癌的说法也传出来了，导致不少常吃的人感到十分不安。

那么，腌菜致癌到底是怎么回事？吃腌菜要注意什么？我现在就来跟你一一说明白。

Q1：腌菜为什么会致癌？

实际上，如果经常食用腌菜，甚至每顿都吃，那么的确有致癌风险。这主要与两个因素有关：

一是加工腌制方法

在针对食品的相关规定之中，有严格规定了亚硝酸盐的用量。因为这种物质进入人体，会与蛋白质发生反应，形成亚硝胺这一致癌物，进而损伤人体 健康 。轻则出现恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状，重则可能造成死亡。

而腌菜制作过程中，就会产生亚硝酸盐，所以若是食用太多，就可能增加致癌几率。

加之市场上存在一些不法商家，为了增加食物口感，会大量添加亚硝酸盐，还可能加入很多防腐剂和添加剂，从而导致患癌风险更高。

二是腌制时间

腌菜中亚硝酸盐含量最多的时期，出现在腌制后的两三天到二十天之间。这期间致癌性很强，此时食用会大大加大患病的可能性。

也因此，在北方腌菜，一般会放置超过一个月，因为这样亚硝酸盐的浓度会降低，对人体危害比较小。

Q2：腌菜会致癌，还能吃吗？

腌菜虽有致癌风险，但若是偶尔食用，还是可以的。不过，吃腌菜也需注意几点：

① 如果是经常在外面购买腌菜的，那么建议选择在大超市购买，且最好选择大厂商制作的，安全性会比较高。

② 如果是自己腌制腌菜，那一定要注意时间，最好放上一个月，避免才几天就食用。

③ 自己做腌菜时，不妨用纯醋酸细菌，或者纯乳酸细菌进行发酵，这样做出的腌菜不容易产生亚硝酸盐。此外，腌制过程中，也可以适量添加辣椒、姜或蒜，可有效减小亚硝酸盐含量。

Q3：哪类人不适合吃腌菜？

1、高血压患者不宜吃

为了保存食物，腌菜制作时会加入大量食盐。高血压患者如果吃了，容易导致渗透压失衡，促使血压升高，影响病情恢复。对于中老年群体来说，吃腌菜也可能诱发心脑血管疾病，所以同样需尽量少吃。

2、肠胃疾病患者不宜吃

大多数腌菜口感偏酸，可以刺激胃酸分泌，起到开胃作用。不过，若是患有肠胃疾病的人进食，则会加重肠胃负担，导致病情恶化。因此，肠胃疾病患者应避免食用。

3、孕妇要少吃

孕妇也最好少吃腌菜，因为腌菜中的亚硝酸盐容易被胎儿吸收，不仅会影响胎儿发育，严重时还可能诱发脑癌。

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