冷冻、急冻、生冻、熟冻、船冻、岸冻,海鲜的这些名堂你知道吗？

我是一个海鲜爱好者，除了吃海鲜，也喜欢逛海鲜市场或超市的海鲜区，就算不买，看看也开心。

我相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑，就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。

比如海虾就有好多种，船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

虾的品种不同还好理解，连冷冻都有这么多种，到底哪种好？

这些千奇百怪的“冷冻”到底有些什么名堂呢？

【冷冻海鲜的意义】

对于中国人来说，无论天上飞的、地上跑的还是水里游的，“吃活的”是第一选择。

但在物流不那么发达的年代，内陆居民能吃到冷冻海鲜已经是一件不容易的事。

小时候不管谁家里烧带鱼，整个楼道的人都会羡慕不已呢。

尽管现在物流大发展，连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来，但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。

另外，许多海产来自遥远的大洋，也不可能活的运过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。

还有不少海产属于季节性捕捞，想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。

总之，冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。

【船冻和岸冻】

按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。

船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。

这些船其实就是海上的简易加工厂，海鲜在捕获之后先简单的分拣，把经济价值低的扔掉，然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

和船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。

在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再送到加工厂冷冻。

由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

【生冻和熟冻】

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。

熟冻是将海鲜经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻，多见于虾、蟹、贝类。

熟冻是半成品，后期烹饪加工更简单，而且由于水分相对少，冷冻过程中口感容易保持。

我曾经参与过熟冻波士顿龙虾的盲测，其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。

【普通冻和低温急冻】

其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

普通冷冻一般指-18℃，而低温急冻则从-35～-60℃不等。

低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大限度的保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼。

当海鲜降温到-1～-5℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

如果海鲜停留在这个温度区间，冰晶就会继续生长。

大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。

此外，现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术，进一步提高了冷冻效果。

总结：在海产行业，冷冻是最常见的保存技术，也是最好的保鲜技术之一。

随着技术的不断完善，冷冻海鲜的品质也得到很大的提升。

如果不考虑价格因素，鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选，但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。

下次去超市，来点冷冻海鲜尝尝吧！

为什么北极甜虾都是煮熟后销售的，而大多数虾是鲜虾冷冻后直接销售？

这是出于保鲜的考量。

北极甜虾是一种生活在北极周边海域的小虾，又叫北方长额虾，它生活在一百多米深的寒冷海底里，要捕捞它并不容易，现在北极虾的主产国主要是冰岛、加拿大和芬兰这几国，他们的捕虾船都是特制的上万吨的大船，一次出海要几个月的时间，那么当虾背捕捞之后，如果直接速冻，就很可能造成长时间冰冻之后导致虾肉脱水（因为路途遥远，所以需要很大的船。因为船很大，所以需要装满货才返航，这就导致虾需要被冰冻很久）。所以为了锁住水分，北极虾捕捞之后就会马上预煮，让蛋白质变性，然后速冻，装盒，等回到码头之后再上岸装箱发货。也就是说，我们吃的北极虾，一定是进口产品，而且都是在海上就煮熟了的。

实际上这么处理的虾并非只有北极甜虾这一种，还有一种生活在南极的小虾也是这样，这就是大名鼎鼎的南极磷虾。磷虾被煮熟的原因可不是为了保住水分，而是因为它的壳里有一种很牛掰的物质——自解酶。虾死后，直解酶就会和虾肉里的蛋白质反应，蛋白质很快就腐烂变质！所以磷虾在被捕捞上船之后就直接扒掉虾壳，然后预煮、速冻。所以捕捞南极磷虾的船本身就相当于一艘浮动的水产加工厂，现在世界上能去南极捕捞磷虾的船很少，我国也就那么几条，每一条都是造价不菲的巨无霸。

本文作者：海鲜进出口since1997。(文末有北极甜虾捕捞视频)

北极甜虾属于(Pandalus borealis)北方长额虾，英文名称是cold water冷水虾。

因产自北极附近海域且虾有淡淡甜味而得名，虾肉中的甜味来自甘氨酸等甘味氨基酸。

冷水虾野生、海捕，富含欧米伽3不饱和脂肪酸，具有的“鲜、咸、甜”的口感。深受吃货喜爱。

北极虾生长在200-250米深的冰冷海水环境中，生长速度缓慢，需要3至4年时间。

并且北极甜虾有个小秘密：是雌性同体哦。

冷水北极甜虾蛋白质高、路远、量大，是煮熟的主要原因。

冷水虾蒸煮也源于加拿大、丹麦等渔业界对质量控制的技术能力。这一点，在煮熟帝王蟹、雪蟹、龙虾等也有证明。

同时发现，冷水虾在蒸煮、包装、运输、到达消费者后，品质得到了保障，口感没有退化。

相比较冷水虾的暖水虾(斑节虾、白虾、香蕉虾等)，经过蒸煮、冷冻、解冻、即食，发现口感有所下降。同时，也受到传统加工模式和技术的影响。

当然，北极甜虾不是100%都是蒸煮。也有一部分是生的用来做刺身。

野生北极虾是在大洋深处、用现代化的大型拖网捕捞船捕捞的，每网的捕捞量高达几十吨到上百吨，由于远离海岸，无法立即卸到岸上的加工厂中进行处理。

为保证质量和新鲜，就需要在船上立即将北极虾煮熟并冷冻，捕捞上来的北极虾在出水后1~2小时内，整只带壳在船上煮熟，并迅速在-30度下冷冻、包装，这样可以最大限度地保持北极虾的质感、营养和鲜度。


价格不菲的北极甜虾捕捞船。

从事冷水虾不但需要大资金支持，还受到捕捞配额的限制。

北极冷水虾6,7月份捕捞的是头籽，秋季为腹籽。喜欢头籽，还是喜欢腹籽，没有统一标准，看个人爱好。

由于深海压力的存在，迅速起网时，由于压差会造成头部虾胃的破裂，未消化的藻类呈现出棕黑色。这不属于变质。

北极甜虾由于是熟冻储存，无需加热、解冻可食。

自然解冻的北极甜虾，据说可以吃出北冰洋海风的味道，鲜美微甜。

家庭冰箱由于只有-18 ，密封储存不宜超过一个月。

这种寿司店里的刺身甜虾，英文名：AMAEBI (SWEET SHRIMP)，日文：甘海老(あまえび) 或者すみませんが、北极甘えび ，日本喷火湾甜虾，因为质软味甜，所以也称为甜虾，主要产於日本海附近。和北极甜虾cold shrimp 是不一样的哦。这两种在寿司店里都叫甜虾。

想看捕捞加工视频的请举手，贴视频。

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北极虾是市场上特别受欢迎的海鲜，也是很多人家逢年过节必备的美味。北极虾因为都是产自较冷海域的野生虾，它虽然个头不大，但是鲜甜美味，尤其是很多的北极虾虾头中都带有鲜美的虾籽，让很多人一试之下不忍释手。

我们看见市场上售卖的北极虾，都是从国外进口的冷链运输而来的，而且也都是加工后的熟虾，买回家自然化冻后就可以直接食用，非常的方便美味。

一，北极虾卖熟虾的原因

1.北极虾不是煮熟的而是在船上用蒸汽蒸熟的: 这样可以保证虾的形体完整。因为北极虾是属于野生海捕虾，一网上来的捕捞量很大，蒸熟后可以保持体型的完整，避免了鲜冻造成的破损和掉头，保证了北极甜虾的体型完整。

2.方便加工和物流: 北极甜虾不远万里运送到中国，这物流费用也是很高的，如果直接鲜冻里面的水和冰也很占分量，这无形中加大了物流费用，而且加工也不方便，直接蒸熟后船冻，可以节约很多的成本。

3.更好的保证了北极甜虾的品味: 北极甜虾由于是海捕野生虾，它自带鲜甜的口感和味道，这也是它受欢迎的主要原因。如果鲜冻这么遥远的距离运送而来，不可避免的要经过化冻和再次冷冻的过程，海产品最怕的就是化冻后再冷冻，那样鲜味会流失很多，熟冻就避免了这种情况的发生 。

二，为何市场上其它虾都是鲜虾冷冻后销售

1.市场上的冷冻虾基本都是养殖虾: 市场上售卖的冷冻虾基本以厄瓜多尔白虾和南美白虾这两种养殖虾为主，这些虾可以根据收购商的要求控制规格，也便于冷冻处理，不像海捕虾那么麻烦，而且市场的冷冻虾个头普遍要比北极甜虾大三倍以上。

2.现在虾的养殖技术和配套设施已经很完善: 现在在养虾多的地方都会建有大型的加工厂和冷库，这也便于的保鲜和运输。

3.烹制手法不同: 北极甜虾因为个头比较小，基本以煮熟食用居多，而大个的冷冻虾可以烹制的菜品很多，因此如果煮熟变成虾干就会限制它的吃法，而且销量也会锐减。

三，如何挑选好吃的北极甜虾

1. 北极甜虾的眼睛呈黑色透明状，虾身呈弯曲状，没有掉头和掉须现象的为好的北极甜虾。因为鲜活的虾直接煮熟后体型呈弯曲状，如果体型是直的说明这虾加工前就已经死亡。

2. 把虾拿起来对着光照看，虾肉和虾壳没有明显分离状的，这样的虾是比较新鲜冷冻不是太久的。

3.虾自然化冻后，虾肉和虾壳不还能紧实的连在一起的，这样的虾也是比较新鲜的。

4.北极甜虾的黑头是因为它食用蜉蝣生物的聚集，因为虾的头部几乎是虾所有器官的集中点，所以北极甜虾出现黑头并非不新鲜的原因。

其实北极虾和北极一点关系都没有，最早我国对生虾进口管理极为严格，基本上是不允许进口的，但就有人钻了空子，这人就是当年大连实德董事长徐明，他不进口生虾，而是在产地把虾煮熟后，冷冻运输进口，这样就避开了生虾进口的限制，因为虾是冻的，因此起名北极虾，这是一段佳话

这种虾，只能是进口，只有俄罗斯加拿大有。其实在海里也是青色的虾。这种虾不是煮熟的，而是高温加热，还有加添加剂，但是添加剂并不是化学物品，只是糖而已，加热之后在几分钟内速冻。老爸跑远洋的，跟过一次北极圈作业的船，说其实不加糖更好吃。这种虾纯野生。比市场上的活虾好太多。

作为一个年采购量近万吨海鲜的渔业公司副总 我是相当有资格回答这个问题的了吧哈哈

北极甜虾之的以会煮熟再卖出去，这个做法主要是为了达到保鲜的作用，而且营养和原有的水分也不会流失。北冰洋属于海外，所以这个保鲜的方法还是从国外流传过来的，有事实证明北极甜虾一定要煮熟再销售，这是最好的保鲜方法，可以起到原汁原味，一点都不会影响口感，北极甜虾跟普通的小虾生长的环境大不相同。

北极甜虾生长的地方比较偏远，来回一趟最少需要6到7个月的时间。如果打捞上来2小时之内不进行保鲜处理，那么这些北极甜虾就失去它具备的三种不饱和脂肪。北极甜虾不直接冷冻是因为，它冷冰过后口感就会发生变化。解冻之后再煮，肉质的水分和营养会流失，变得没有那么鲜甜，而普通的虾则不一样，离销售的地方也不远，捕捞上来可以冷冻也可以不冷冻，如果不冷冻就要带上海水。

卖远一点的地方为了销售方便所以会冷冻起来进行保鲜，卖到消费者手时百间也就3、4个小时，所以冷冻之后不会影响口感。捕捞北极甜虾需要具备一艘大的船，而且是特制的，船的重量有上万吨，这样子才能抵制在海洋上各种情况的发生，不会导致翻船，捕捞北极甜虾因为是在冰冷的深海，所以捕捞工具也是特制的机器渔网。

用机器渔网如果运气好，一次可以捞捕上面吨北极甜虾 ，如果运气不好那么一次就只能捞捕几十吨北极甜虾，捕捞成本是非常昂贵，北极甜虾从出生到可以吃，需要四年左右的时间，生长比较慢，由于成本高北极甜虾的数量少，所以北极甜虾的价格也是要就比较昂贵。

北极虾被称为北极虾，原产于北冰洋和北大西洋，自然的，寒冷的，明确的和无公害的200-250米深的冰冷的水环境，主要捕捞的国家有加拿大、格陵兰岛、丹麦、冰岛、挪威等。

北极虾的胃不象一般海鱼那样是在腹部的，它在头上。北极虾捕食这些浮游动物，它的头（胃）自然呈暗褐色或黑色，尤其是当它满了。有些雌虾甚至在卵巢发育成熟的虾种子，这些虾的头部会因此呈现出深绿色。

野生北极虾最大的优点是纯野生、安全，它生长在纯净、无污染的北冰洋和北大西洋。现在人们对食品安全（尤其是海产品安全）普遍感到担忧，与那些受污染的海鲜相比，野生北极虾绝对安全食用。

野生北极虾第二个优点是味道鲜美。由于生长在天然深海中、捕食浮游动物、生长周期长，它有着独特的“新鲜、咸、甜”的野虾味道，是那些人工养殖虾无法比拟的。

野生北极虾第三个优点是营养丰富，它含有大量的优质α- 3不饱和脂肪酸。有降低血压和血脂，软化血管，预防冠心病、老年哮喘的影响；保持年轻女性皮肤美容作用平衡；孕妇产后抑郁症的孕妇明显下降；促进视力和早产儿智力；提高记忆力和学习成绩的学生和青少年。

野生北极虾是在大洋深处、用现代化的大型拖网捕捞船捕捞的，每网捕捞高达几十吨至数百吨。远离海岸，加工厂不能立即卸岸。保证质量和新鲜度，在船上立即烹调和冷冻北极虾是必要的。在水中产生的北极虾在水生产后一到两小时内就被捕获了，整个贝壳在船上煮熟，很快就凝固在30，这可以最大限度地提高北极虾的质地、营养和新鲜度。

食用时，只要正确缓慢解冻，就完全可以恢复北极虾本来的质感、营养和鲜度。“盲味试验”的结果显示了北极的味道和新鲜度，煮熟后冷冻和解冻，超过了所有其他活、鲜和冷冻的虾。

北极甜虾未必都是煮熟销售，只是小规格煮熟销售，而大规格均超低温冷冻销售（刺身市场）。

那么为什么要煮熟呢？①高温后容易杀灭虾体内的微生物和酶，这样就会使其品质后续保藏过程中相对稳定而不易变质；②高温后，虾头在保存过程也不容易变黑，卖相很好看。

对你有帮助吗？我是水产品进口商。

说到北极甜虾很多人都很喜欢吃，因为它会有一种淡淡的甜味。北极甜虾其实就是北极虾，产自北大西洋和北冰洋，安全无污染，并且肉质比较紧实，吃起来口感比较好。但是北极虾在捕捞的过程中，出水之后由于压力的变化，很可能会导致虾尾破裂，这样虾头部分的内脏就会爆裂出来，虾头就会呈现出黑色。

我在加拿大温哥华住了十几年。那里的虾活着就是红色的。很漂亮。很好吃。不是甜的。也不是煮熟的。

加拿大的红虾都是是野生的，样子和中国的沙虾差不多，但是比较大和肥身。而且加拿大的红虾都是新鲜的，甚至有活的出售。都不是冰冻也不是煮熟后拿出来卖的。

有北极甜虾吗？我想可能你搞错了。甜虾是指智利的红虾吧？智利有出口红虾，虾的身体比例与其他虾不一样，都是比较瘦长。智利的红虾是生冻的，并不煮熟然后冰冻。

我知道在海上捕捞后直接煮的只有阿拉斯加皇帝虾。原因可能不是为了保原味而是煮熟可以立刻包装后直接卖给超市。这样的话客人买回家不必太麻烦要去清洗又要去煮 而是直接热一下就可以吃。

海鲜大礼包里面都有什么

海鲜大礼包里一般有鱼类、虾类、蟹类、贝壳类等，海鲜营养丰富，相对于一般传统肉类更容易被消化吸收，受到很多人的喜爱。海鲜大礼包推荐状元年，有舟山海鲜和深海海鲜。

舟山海鲜有舟山大鲳鱼、带鱼段、风鳗鱼、海蜇皮、海蜇头、红膏蟹、大黄鱼、脱脂黄鱼、鳓鱼、马鲛鱼、马面鱼、鮸鱼、墨鱼、石斑鱼、梭子蟹、虾仁、鱿鱼、章鱼等搭配组合。

深海海鲜有：帝王蟹、古巴龙虾、熟冻黄道蟹、智利野生鲍鱼、东星斑、生冻黑虎虾、深海银鳕鱼、扇贝皇、金鲳鱼、北极贝、北极甜虾、象拔蚌、冰岛海参斑、加拿大冰山蚌等搭配组合而成；

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