加工牛奶小牛喝了会死亡,所以是一种“变质物”、不能喝？

文/李园园（中国注册营养师）

有传言:用生牛奶喂的小牛犊会保持健康，但是，用加热杀菌过的牛奶喂养的小牛犊通常在八个星期之内就会死掉。加工奶经过均质化工艺和高温灭菌处理，乳脂和生物酶被破坏，并变成了有害物质。这样的奶实际是一种“变质物”。真假？我们喝的牛奶到底经过了哪些加工？

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假。

这个问题之前云无心老师在科学松鼠会详细撰文科普过了，我也认真看了，然后再简单梳理下吧，希望大家能是非分辨这件事儿。

其实，对牛奶进行均质化和加热灭菌处理是牛奶加工工艺中必备的两道工序。

均质化处理就是在高压下将牛奶的脂肪颗粒“打断”变成更小的脂肪颗粒，这样牛奶在放置过程中脂肪就不会很快聚集上浮从而出现分层现象了。均质化处理并不会对牛奶本身造成什么危害。之前提出的 “牛奶在高压均质化的过程中，会释放出黄嘌呤氧化酶，增加动脉硬化风险”的假说也并未被实验证实，更没有得到权威机构认可。

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与此同时加热灭菌，更是很多食品出厂前的必需操作，也是防止食品微生物污染、保证安全的重要步骤。生牛乳本身不可食用，因为其中可能存在包括沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等在内的多种致病菌，未加热之前直接饮用会增加食物中毒风险，严重的甚至可能死亡，类似的案例并非罕见。而微生物“潜伏”的牛奶放置时间太久，会导致微生物生长繁殖壮大，反而使牛奶真正腐败“变质”。所以，加热灭菌可大大提高牛奶安全性、贮藏性和品质。

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牛奶加热灭菌的方法常见的有巴氏灭菌法（一般不超过85℃）和超高温瞬时灭菌法（135-140℃，2-4秒）。这些灭菌方式都多多少少会破坏牛奶中的某些营养成分和生物活性物质（如共轭亚油酸、神经鞘磷脂等），生物酶的活性也会消失，但不至于产生有害物质。当然，牛奶中更多的碳水化合物、脂肪、蛋白质、以及矿物质钙等营养物质耐热性都非常好，不仅不会有害，含量不会有啥损失，喝牛奶最大的意义也是冲着蛋白质、钙等后面这些物质来的。​总之，对牛奶均质化和加热处理可提高牛奶的品质和安全性，某些营养物质含量可能有点损失，但是主体营养成分影响不大，更不会产生有害物质，对人来说每天适量牛奶有利健康。

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最后再回到小牛犊，生下来的小牛本来就需要直接哺乳牛乳来提供能量、营养物质与生物活性物质等以保证小牛犊的快速生长发育，这本是正常生理需求。如果我们不遵循本来的规律，偏偏要人为给加热之后再给小牛犊喝，里面的某些生物活性物质、酶等肯定会有破坏，这些对于喝牛奶的人来说无关紧要，但是对初生牛犊却非常重要，长久喝这种“营养和活性物质不全”的牛乳导致小牛犊发育不良、免疫力下降、乃至死亡确实有可能，但不代表本身有毒。

说明：文章自己梳理，参考果壳网（/article/2477/）、科普中国、《食品原料学》等。部分图片来自网络。如果受用，欢迎您转发分享，或许能帮到更多朋友。其他商业转载请联系，谢谢。有任何声音欢迎您留言畅所欲言~

李园园营养师：宝妈一枚，首批中国注册营养师，营养与食品卫生医学硕士。热爱营养，喜做科普，致力于科普工作6年，一直把传递靠谱、落地、有温度的营养健康知识当正事儿。

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