“麸质”是什么？

麸（fū）质是小麦中的一组蛋白质（小麦蛋白质含量在12%上下）。除了小麦以外，黑麦、大麦，还有燕麦等谷类也含有些麸质。

其实麸质并不“神秘”，咱们也都见过，差不多就是所谓的“面筋”。

面粉溶在水里的时候，不断的搅拌，把溶于水的东西都洗掉，剩下的粘粘的就是小麦里的蛋白质，这就是所谓的麸质。

​麩质过敏的人，在吃含有麩质的食物时，免疫系统会做出反应，会在麦胶蛋白刺激下破坏小肠组织，出现粘膜病变，影响小肠消化吸收，出现乳糜泻（腹泻），严重些的还会面部红肿、呼吸道肿胀等等。

这部分人就不能吃小麦面粉和含有麦胶蛋白的主食，只能以大米为主，配合马铃薯红薯等薯类、玉米、杂米、杂豆类等。

全球麸质过敏人群大概占比1%。

而白人对于麸质过敏关注度比较高，比我们亚洲人要高很多。

每个人都需要“无麸质食品”吗？

无麸质食品的概念在国外比较流行。但无麩质饮食只是针对于过敏人群的更安全选项，并不是针对于普罗大众的更健康的选项。无麸质代表着没有了小麦蛋白，降低了蛋白质含量，营养密度也跟着下降了。

因此没有必要在不过敏的情况下去追捧无麸质饮食。

由于这种症状也很难判断到底是什么引起的，所以是不是麸质过敏，需要医学检测才可以，不能自己想当然。

还有一种临床上要极其苛刻的控制主食中蛋白质的饮食法，是针对肾病病人的，叫麦淀粉饮食。这种是除了不能吃麩质，连杂豆、大米里面的蛋白质也要减去。​

蛋白质代谢会产生代谢垃圾，代谢这些垃圾需要肝脏肾脏参与，所以肾脏病人就需要减少蛋白质摄入来减轻身体负担。但是又不能减去太多身体所需要的优质蛋白质，以免因为迁就肾脏而造成身体更大的营养缺乏的问题。所以就要减去主食中那些不是那么优质的、利用率较低的蛋白质，来减轻肾脏负担。

所以麦淀粉饮食就是只能吃一些去掉蛋白质的淀粉来制作的主食来提供能量，比如说咱们常见到的水晶粉之类的，水晶蒸饺那种几乎透明的外皮。

这些都是临床上的饮食营养的应用方案，并不是大众生活。

如果是因为疾病问题（糖尿病、高血压、高血脂、痛风、肾病、蛋白质过敏等）需要营养照护，建议一定要去三甲医院的营养科接受专业的、长期的陪伴式帮助，不能自己琢磨。

系统的饮食计划，当作治疗方案来严格遵守，是疾病食疗的基本科学态度，不是用点儿养生药材就可以做得到的。

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