风味独特的醉虾醉蟹真的安全吗？

刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师） 春雨特约

金秋是吃虾吃蟹的季节，在江浙沪地区，有的人喜欢制作、食用醉虾、醉蟹。

醉虾、醉蟹与醉螺并称“淮扬三醉”。醉虾、醉蟹是分别以虾、蟹为原料，按一定比例添加白酒、食糖、食盐等辅料经醉制工艺加工而成的。

醉法主要是依赖酒精的发酵，需密封和加大盐量，尤其生醉，加工时间较长，为5-15天。例如制作醉蟹一般在环境温度15℃时发酵6-7天。当然，新式醉虾也可不经发酵，在食用前加入少量的白酒，腌浸半小时左右即可加入调料拌和食用。

醉虾、醉蟹虽然味道鲜美、风味独特，但却会增加患上食源性疾病的风险。

生长在不同环境的虾、蟹可能带有不同的病原体。例如，淡水蟹可能有肺吸虫寄生；生长在热带、亚热带和温带淡水和咸淡水域的蟹有可能感染天然存在于这些水域的霍乱弧菌；而生长在河口和近岸水域的蟹体内则可能有副溶血性弧菌。

其中，副溶血性弧菌是比较常见的食物中毒病原体之一，它也可存在于虾中。人如果吃了受副溶血性弧菌感染的生虾、生蟹，就可出现腹泻、呕吐、轻微发烧及腹痛等症状。

肺吸虫病是由为卫氏并殖吸虫、斯氏并殖吸虫等寄生人体所致。初期会出现腹泻和腹痛，几天后可能会发烧、胸痛、昏眩，有时会咳血。另外肺吸虫还可能侵入脑部，导致脑膜炎症状的出现。据文献报道，2008年6月浙江台州就发生过一起生食溪蟹引起的急性肺吸虫病暴发事件。

在醉虾、醉蟹的制作中，虽然醋、蒜、酒等的使用有一定的抑菌杀菌作用，但却没法保证能完全杀死虾、蟹表面和体内各种有害微生物和寄生虫。只有把虾、蟹彻底煮熟了，才可以避免感染这些病原体引发的疾病。

（1）尽量不吃

降低吃醉虾、醉蟹健康风险的最好办法是不吃或少吃它们。特别是对于那些免疫力比较低的人、孕妇、老人、小孩来说，患食源性疾病的风险比较高，更应避免吃醉虾、醉蟹。

（2）选材安全

健康吃醉虾、醉蟹的首要条件是确保原材料虾、蟹是新鲜安全的，最好是选择专门可供生食、品质优良的产品。

除了向信誉良好的可靠商家采购虾、蟹外，选购的时候还要注意虾、蟹是否鲜活健康。

对于蟹，可以逗逗它的钳子和爪子，健康的螃蟹会显得孔武有力。

活的虾腿部运动起来也比较灵活，而且新鲜的虾虾体完整，有一定的弯曲度，另外还会呈青白色或青绿色，壳发亮。

（3）注意卫生

制作醉虾、醉蟹的菜刀、砧板等器具，以及容器在使用前均应进行彻底的清洗和消毒，而且注意不要受到其他生鲜肉类的交叉污染。

（4）避免久放

醉虾、醉蟹虽经过腌制，但也不能放太久，如有些醉虾讲究“即腌即食”，做好后应尽快食用，避免久放。

参考资料：

1、食物安全焦点（二零一六年五月第一百一十八期）-焦点个案

未煮熟的水产──病原体和寄生虫的温牀.https://cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

2、食物安全焦点（二零一五年六月第一百零七期）-食物事故点滴

生蟹中的细菌和寄生虫https://cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_107_03.html

3、周晓燕.烹调工艺学.中国纺织出版社

4、林春萍.浙江省台州市一起生食醉蟹引起的急性肺吸虫病暴发疫情.疾病监测》 , 2010 , 25 (6) :507-508

题图来源：图虫创意

如何制作醉蟹？

醉蟹蟹味鲜美 、蟹色青微泛黄、口味咸鲜适中、味香甜而无腥味，有浓郁酒香。

要想了解醉蟹怎么做，首选要了解一下为什么叫醉蟹？

为什么叫醉蟹？ 醉制是烹饪的一中手法，是用酒和调味料浸渍鲜活水产品的方法。采用醉制的手法制成出的螃蟹就叫做醉蟹

醉蟹是江苏的传统名菜，也是江南地区普遍流行的美味佳肴。主要以当地产的大闸蟹为制作原料，加以米酒、香料、精盐等醉制而成。

醉蟹制作方法 【材料】

大闸蟹（河蟹）750克

【调料】

盐15克、 花椒5克、 姜5克、 黄酒250克、白酒、250克、 生抽15克、 白砂糖5克。

【制作】

1.将大闸蟹洗刷干净，撇开脐盖，用手挤出脐底污物，沥尽水；

2.取花椒，精盐，下锅炒至出香，盛出凉透；姜切丝。

3.坛中倒入白酒、加入料酒、盐、 花椒、 姜、生抽、白砂糖，密封保存一个星期后即可开坛食用。

**选择河蟹一定要选择鲜活体健的活蟹。

**将河蟹换成活虾同样可以做出醉虾。

朋友你好，醉蟹我也很喜欢吃，清蒸大闸蟹吃的多了，偶尔吃一下醉蟹也不错喔！制作过程也不难，我通常都是醉虾醉蟹一起做。什么？没煮熟的大闸蟹担心有寄生虫？今天就分享一个熟醉蟹的制作方法，味道很赞喔！

材料： 大大闸蟹3个、芦沼虾1斤、冰糖300g、生抽400ml、生姜30g、花椒10g、花雕400ml、盐4g、八角2个、香叶4片、陈皮2片、桂皮1块。

制作步骤 1、姜切片，加入花雕以外的材料煮开，再小火煮10分钟。

2、加入花雕再次煮开然后关火，晾凉放冰箱待用。

3、水滚开，放入姜蒜片，大虾水中煮3分钟，颜色变红，捞出沥水，洗净的大闸蟹放入开水锅，隔水蒸15分钟左右。

4、将虾浸泡在事先冰凉的料汁中。

5、大闸蟹也立即放在冰凉的料汁中。

6、合上盖子放冰箱冷藏24小时以上，然后就可以开吃了。

醉蟹的做法，杭州上海等不同地域有不同做法，供参考。

花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。

2、活河蟹洗净，沥干水分。

3、取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。

4、食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤即可。

大家好，我是阿浩，我的回答是： 醉蟹 ，在江苏，上海比较流行的小吃之一。这边的人，认为这样吃，比较有营养。刚开始，我吃不习惯，我是把蟹又放在锅上蒸一下再吃的，后来慢慢的也习惯了，这种吃法。

这个醉蟹，是用新鲜的螃蟹，以酒为主要原料，用“酒醉”的腌制方法制成的，下面我和大家一起聊一聊， 醉蟹是怎么做的问题， 首先，我们来看什么是醉蟹？

什么是醉蟹？根据加工方式的不同，醉又可以分为 生醉 和 熟醉。

生醉： 用新鲜的螃蟹，经过处理以后，杀菌，放入醉料中生腌。

熟醉： 这个也好理解，就是把螃蟹蒸熟，或煮熟后，加入醉料。

今天我们要分享生醉的腌制方法。

醉蟹生腌方法原料：

活的螃蟹5千克，盐1千克，八角五粒，干椒十个，高度白酒500克，黄酒1千克，花椒10克，冰糖屑200克，香葱150克，姜150克，清水5千克，陈皮10克。丁香十粒。

做法三步：

首先 把新鲜的螃蟹，用刷子把身上的杂质刷掉，洗干净。装在一个可以漏水的篮子里，上面压紧，放在阴凉处半天左右，目的是让螃蟹，把肚子里面的水吐干净。然后把蟹放在盆子里，把高度白酒倒在蟹的身上， 浸泡，杀菌消毒， 时间约半小时左右。

然后 用锅里放水约5千克，放入适量的盐，葱，姜，干椒，八角，冰糖屑，花椒，陈皮，煮开后，放在一边晾凉，把黄酒和冷料水加入坛子中。

最后 拿出在高度白酒里浸泡的螃蟹，在每个 蟹脐眼内，放丁香一粒。 然后放入缸中，封口，放在温度约，零下三度左右的冷藏柜里，腌制约7天左右。

制作醉蟹的技巧要选新鲜的河蟹最好，在制作之前要彻底地清用清水洗干净。螃蟹身上的污渍，并用高毒酒进行消毒杀菌处理。

腌制的过程中储藏的温度，最好控制在零下三度左右。

如果吃不习惯，可以在腌好之后，放在锅上重新再蒸一下，蒸热之后再吃，味道也很鲜味。

螃蟹性寒，吃螃蟹，宜配合喝姜汤，也可以加入醋，生抽，姜末，或者是芥末调成的蘸汁，配合使用，风味更加鲜美。

总结一下醉蟹怎么做的方法，己分享完毕。我采用的方法是生腌，在腌醉蟹之前，先去洗净，吐尽水，用高度的白酒进行杀菌处理。然后用黄酒来进行腌制，特点是，没有腥味，味道更加酵香，鲜美入味。

年关将近，如果给今年吃到的 美食 来个大起底的话，醉蟹在我心里一定位列三甲之一。我爱食蟹，故而每年应季我都会做一大份醉蟹，因为生鲜难免会有寄生虫的问题，所以螃蟹买回来要泡在水里使其吐干净泥沙，这叫养蟹，差不多每半小时换一次水，三次之后就可以刷蟹了，另外刷蟹的手法一定要快，否则被螃蟹钳住刷毛那就麻烦了。

醉汁是醉蟹的灵魂，我总会多做一些，剩下的汁还可以继续醉虾、醉螺什么的。首先把洗净的螃蟹装进密闭容器里，再倒入白酒，我试过五粮液和汾酒都不错，等螃蟹差不多呛死或醉晕后，再倒掉全部白酒。接着煮一碗红枣水倒入容器中，放葱、姜、辣椒、花椒、茴香、大料、桂皮、香叶，然后倒绍兴黄酒和生抽，并加适量冰糖调味。最后就可以封起来放进冰箱冷藏了。

三五日后取出来，甫一开盖还不及吃就能闻到满室酒香，腌得黄亮莹润甚至略带黑紫的蟹膏溢出蟹壳，入口鲜甜醇美、凉腻嫩滑，就是单吸汁就足够我吃半日光景的了。当然这只是个大概齐的描述，要说咱们中国人对于吃向来是食不厌精，脍不厌细，故而醉蟹在每个地区做法也不尽相同，更有讲究的在制作时还要放丁香、陈皮等以增味。不过我认为越好的蟹就越要吃个鲜，所以加入太多异端分子，反倒是有些暴殄天物了。

提到醉蟹让我想起在宁波酒店工作的时候，每年的十月份左右是蟹上市的季节，除了清蒸、红烧等一些做法，把一些蟹做醉蟹，也非常的美味，在饭店通常用毛蟹做醉蟹，味道也更鲜美。

~~[醉毛蟹的做法]~~ 制作原料: 毛蟹、香叶、蒜头、花椒、陈皮、姜、黄酒、白酒、盐、白糖、生抽;

第一步: 首先把毛蟹外壳、蟹脚冲洗干净，沥干水份，拍姜准备好;

第二步: 准备一个腌制毛蟹的坛子，倒入适量的黄酒、白酒、生抽、拍姜、蒜头、干红椒、红花椒、陈皮、香叶、盐，白糖调好味，放入毛蟹，用盖子密封好，一个星期左右可以拿出来吃了。

小贴士>:

1:一定选新鲜活的毛蟹，制作出来的毛蟹才味道更好一些;

2:吃毛蟹时，打开蟹盖，用刀一切二，先吃鲜美的蟹黄，然后吃蟹肉、蟹脚;

3:醉毛蟹时，盐放入要适量，黄酒、白酒、生抽的加入巳经有些味道了，以免过咸;

总之，醉蟹是江、浙、沪一带的特色 美食 ，无论是醉毛蟹还是醉大闸蟹，都非常的美味，醉出来的蟹味道更加鲜美，另外，注意老人和小孩尽量少吃醉蟹，以免影响身体 健康 ！

最好的还是靠海边生活人做最好吃也是海边人都一道特色 美食 。

做法：

1.首先用刷子洗干净就好，再用水侵泡2分钟，捞出，晾干。

2.准备调料：盐，糖，黄酒500克，老抽，醋，白酒，鸡精，姜，蒜，辣椒，花椒，桂皮等即可

3.把以上调理全部放入大碗里搅拌均匀

4.把螃蟹放入盒中

5.把搅拌好的调料倒入密封起来

6.放入冰箱腌制24小时即可吃啦！

温馨提示：

1.黄酒的用量，可以盖住螃蟹即可

2.盐的用量适量即可

3.一定要选择活的螃蟹

4.一定要洗刷干净

5.胃寒的朋友还是不要吃为好 切记！

第一步：选蟹。蟹不必太大，二两左右，但须是膏黄丰足的雌蟹。洗净擦干，放进大瓶子里，加盐，密封。这蟹不知是腌死的还是闷死的，一般如此这般腌一天左右。

第二步：做料。用料有姜，黄酒，酱油，盐，糖，味精，白酒少许。以黄酒为主，黄洒的量视蟹的多少而定，能满过蟹就可以了。把姜块及酱油，盐，糖，味精各少许加入黄酒煮沸，放至冷却。

第三步：腌死的蟹会吐出一些水，倒掉，再倒入第二步做好的料。加少少少少许白酒封口，然后密封。白酒切不可多，多了会有苦味，并且蟹肉会柴。

第四步：等吧，大约两个星期左右就喔凯啦。

对了，别忘了放在冰箱里。

把大闸蟹蒸熟之后再做醉蟹的，却是不常见，没有浓重的酒味和酱油味，鲜嫩甜滑，晶莹的膏黄肥腴绵润，带有一点黄酒的香气，简直完胜蒸螃蟹香辣蟹啊！

| 鲜醉闸蟹 |

By 牛妈厨房

用料

主料：闸蟹4只

辅料：辣椒1个、黄酒小半碗、姜1块、白酒小半碗、生抽2茶匙、细盐半小匙、葱少许

做法

1.备好所用食材。

2.用细盐水多次刷洗闸蟹。

3.蒸锅里铺上几片姜片。

4.将洗好的闸蟹倒放在蒸锅里，在每个蟹上放上一片姜。蒸至十分钟即可。

5.蒸蟹的同时，我们再备几片姜，辣椒及葱段。

6.将食材入锅，再加入清水，煮至食材出味。

7.再加入生抽细盐及黄酒，煮开后关火放凉备用。

8.将放凉的卤汁夹出姜片，再过滤一下，再将蒸好的蟹放入卤汁里。

9.再加入适量的白酒，封好口后，入冰箱冷藏一个晚上。

10.这样子香醉闸蟹就完成了。

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