低温奶与常温奶一般分别指的是经过巴氏杀菌法和超高温瞬时灭菌（UHT）法加工而成的牛奶。超高温瞬时灭菌法的灭菌过程温度更高，对细菌的杀灭作用更好，保质期更长，然而高温也会造成营养上的一些流失，导致常温奶的营养价值要低于低温奶。

从蛋白质的含量来看

牛奶中营养价值很高的乳清蛋白在高温条件下很容易变性。巴氏杀菌法可以使牛奶中15.4%的乳清蛋白发生变性，而超高温瞬时灭菌法导致的乳清蛋白变性率高达71.1%。

此外，使用巴氏杀菌法的低温奶中β-乳球蛋白的含量为2900毫克/升，使用超高温瞬时灭菌法的常温奶中β-乳球蛋白的含量则仅为200-400毫克/升。常温奶中蛋白质的含量与营养价值低于低温奶。

从钙的含量及变化来看

牛奶经高温尤其是超高温瞬时灭菌法灭菌之后，含有的一部分优质的可溶性钙会转化成不溶性钙，不容易被人体吸收。

而且在灭菌过程中，一部分蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质会形成乳石沉积在灭菌器的内壁。不仅是钙，其他的营养物质同样会因为超高温瞬时灭菌法而流失。

从维生素的含量及变化看

牛奶中的一些维生素，如维生素B1、维生素C、维生素B12、叶酸等容易被高温破坏。

巴氏杀菌法可以使维生素B1、C、B12、叶酸分别损失5%、12.4%、10%和7.3%，而超高温瞬时灭菌法则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。常温奶中的维生素含量同样较低。

所以从营养价值上来看，低温奶要好于常温奶。在日常选择鲜奶的时候，如果条件允许，应该尽可能选择使用巴氏杀菌法的低温奶。

*本文源自马博士健康团李亦斌硕士生

*本文图片源自网络

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物

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