高原营养的食物烹调和保存问题

食物烹调

人初入高原，食欲普遍下降，所以应十分注意和改进烹调方法，保证所需营养素的摄取。在初进高原途中，主副食品要多样化，如米饭、馒头、烤饼、稀饭；炒菜、汤菜、咸菜等，并可供给水果、糖果、点心和茶水等饮料，使就餐人员能得到足够的能量和液体。

在进入高原后，要不断改换和增加膳食花样品种，满足各类就餐人员的口味和饮食习惯，增进食欲保障就餐人员的良好营养状态，加速人体对高原环境的适应能力。在沸点低、食物不易煮烂的地区，要使用高压锅。在寒冷季节，要注意烹调后食品的保温。

食物保存

在高原对供应的食品要注意保存。粮食、罐头、干菜、调味品等应放在库房(或屋内）或帐篷内贮存，并要注意防鼠虫害,且勿放在露天场所遭受风吹雨淋而霉烂变质，新鲜蔬菜水果在热天应放在阴凉通风处，可延缓霉烂；应放在温暖干燥处，以防受冻。

新疆高原官兵在巡逻途中吃上热乎乎的饭菜，高原地区如何进行保暖？

以前由于多种原因，我高原边防一线部队长期存在热食供应的难题，尤其在外出巡逻时，很多时候只能用雪就着压缩饼干对付，一顿煮面条都是无比奢侈的事情（还要用到高压锅）。

随着国家经济实力增强，我军通过采取增加送餐频次、补充单兵自热食品、丰富食品复热手段、使用无人机投运食品等多种方式对高原边防一线官兵的热食进行供应保障。极大地改善了官兵的热食供应。

不过依然存在较多问题：传统送餐方式受到天气环境和战场环境影响较大，尤其是战时存在被敌方袭扰导致送餐中断的问题。单兵自热食品口味单一（官兵来自全国各地），口感较差，而且需要用到淡水，在高寒天气很不方便；无人机投送物资携带量少，容易出现物资损坏和投送偏差，且本身抗风能力较差，而青藏高原是出了名的“怪风多、大风多”，有时候连直升机都会出事，简而言之，无人机配送不是万能，不可预测因素太多。而食品复热需要额外携带的加热设备，人多还好说，对于小分队而言则会增加不必要的负担。

很显然，这些保障手段限制太多，只能作为补充，不能作为长期的保障。还需要在别的方面想办法。

这次，我军高原边防一线部队的相关保障再次加码。首先是大幅提高了高原驻训部队的过冬给养保障标准要求，将所有驻训部队统筹纳入高原主副食品供应范围，规定生鲜副食冬储冬备不少于12个品种，并将优质远洋海产品罐头纳入高原主副食品采购目录，丰富了大雪封山期间官兵餐桌上的食物品种和餐谱体系。还大面积开建高科技保温方舱和保温菜窖，以保障官兵在一天辛苦的战备执勤后能后在舒适的环境下吃到可口的热菜热饭。

高科技保温方舱

保温菜窖

紧接着，后勤部门开始着力解决官兵在外出巡逻时难以吃到热食供应的问题。组织军地科研机构和食品企业联合攻关，研制成功了“高原寒区专用单兵战斗口粮”、“高原型自热食品”、”脱水蔬菜”和“冻干汤料”。

其中“高原型单兵战斗口粮”应用了我国在生物工程领域的最新成就，主粮选取了耐高寒的“青稞、汉麻和莜麦”等高原作物，搭配“体积小、营养全”的“肉脯、冻干果蔬”作为副食，并增加了具备更强“抗缺氧”和“抗疲劳”功能的能量块、泡腾片，以及电解质固体饮料食品。如此高科技的战斗口粮有效提升了官兵在极度恶劣环境下应激反应和抗疲劳、耐饥饿能力，让官兵可以在最短时间内补充体力并再次投入到巡逻和作战中去。

而“高原单兵自热食品”除了在食材上同样选取了口味佳、高蛋白和高能量的食物之外，还改善了包装和加热技术，可以在海拨3000米以上、气温-30℃以上的恶劣条件下有效自热，确保了高原高寒地区食品热得快、官兵吃得下、能量补得足。

此外，针对官兵在高寒缺氧地域执行战备训练、巡逻执勤等任务时体能消耗较大，但是出于任务需要又无法携带会导致暴露的自热食品的问题。根据单兵一日基本能量所需，精选“风干牛肉、巧克力”等8种高蛋白高热量食品，制成了“高原单兵能量包”。每个能量包净重375克，可为任务官兵提供6000余千焦热量。

目前，这批新型野战食品已经开始供应部分边防部队，官兵试吃试用后普遍反映，血氧饱和度显著提升，耐寒、抗疲劳功效明显，可接受率达到90%以上。所有的这一切将彻底改变我军高原边防一直以来存在的保障难的问题。

保存食物的六种方法 如何保存食物

1、低温储存法。低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。

2、高温储存法。高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。

3、通风储存法。通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。

4、腌、渍、酱、泡储存法。此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。通过腌、渍、酱、泡等处理后的食物，一般营养价值会降低，因为食物中一部分维生素、无机盐被破坏和损失.特别是动物性食物的纤维肌会变硬.不易被人体吸收消化。但是加工烹调后香味浓郁，口味极好。这种储存食物的方法简单易行，在饮食行业中得到广泛应用。

5、烟熏储存法。烟熏是用锯未、松拍枝等材料，在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏烤食品的一种方法，经烟熏后的食物不但减少了食物内部的水分，而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油、杂酚油等附在食物的表面上.能防止细菌的生长，从而达到防腐储存的作用，一般常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。

6、真空密封保存方法。真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存

储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响有哪些

1、谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。

2、加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。

3、谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。?

4、食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。?

5、食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。?

扩展资料

营养素分析：

在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。

人民网—谷物食物的营养价值和作用

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