切菜之后营养还会蒸发——切菜还是不切菜

在洗菜之后，切菜是个重要步骤。孔夫子曾说过“割不正不食”的话，可见切菜的重要性有多大。切菜，就是刀和动物或植物组织接触的过程，它和“撕菜”不一样。

切菜还是不切菜

切碎、撕碎和整棵的菜有什么不同呢？原来，植物和动物都是一个一个的细胞组合起来的。特别是植物，细胞膜外面还有一层细胞壁。如果用手来撕菜，总是会顺着细胞壁撕裂，细胞里面的东西不会从撕裂处跑出来，不会见到氧气而氧化，也不会因为细胞破坏而分解。如果用刀切菜就不同了，刀会把伤口处的细胞切坏，所以伤口处的细胞会接触到氧气，其中的营养成分和保健成分会被氧化而损失。

有些人因此就走极端，干脆把菜刀请出厨房，这倒是大可不必的。毕竟做菜需要切成一定的形状，如果切得块太大，或者根本不切，当时倒是损失不大，但是放到锅里之后怎么办？半天炒不熟，就要花费更长的加热时间，最后的结果，营养素不是损失更大么？

所以，如果还要继续烹调的话，那么细切的菜应当快炒，缩短加热时间；大块的菜可以烹调时间长一点。如果要焯烫的话，那么菜不宜切得太细，因为从切口处溶出的营养物质太多，大部分营养成分就会跑到焯菜水中被倒掉，损失实在太大。所以，绿叶蔬菜要焯烫的时候，最好还是整棵焯烫，或者一片一片叶子撕开焯烫，而不用切碎。

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