做饭用错碱,B族维生素营养消失

碱（小苏打）对于很多家庭主妇尤其是老年人来说，是她们的厨房中的好帮手。煮粥加碱，可以更黏稠，炒肉 更嫩滑……然而这些家庭小常识你知道吗，碱其实是很多营养素的克星，千万不要用错了碱哦。

煮粥。怎么样让粥煮的时间短，又粘呢？小编告诉大家，只要在煮粥的时候加一点碱，就能让粥更黏更软，这对胃动力不足、消化不良等胃病患者有一定的好处，不过正常情况下是没什么必要的。为什么呢？因为首先，谷物里的B族维生素较为丰富，但是如果在熬粥时加了碱，会损失其中的大部分维生素B1和部分维生素B2。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改变其结构，从而失去保健作用。最后，加碱还会加强淀粉的糊化作用，可加快血糖升高，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

改善方法：煮粥时可以适当放一小把糯米或者一勺燕麦，这样就可以增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，可以选用高压锅或者将提前浸泡好米。

炒肉。为了让炒出来的肉片口感嫩滑，很多人都会提前用用碱腌一下。然而，碱会使肉中大量的B族维生素损失殆尽。

改善方法：想让肉片更加嫩滑，可以用盐、胡椒粉、绍酒等代替碱，将肉片抓匀后再炒，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、猕猴桃、菠萝等，可以将它们的汁液加入肉中，搅拌均匀进行腌制。

和面。很多人为了让煮出来的面条更加有筋道，喜欢在和面时加点碱。但这样做，会破坏面粉中的B族维生素，使其营养价值下降。

改善方法：由于牛奶中的蛋白质能加强面团的筋道，可以选择用牛奶和面或者在和面时加个鸡蛋代替碱的作用，这样做出来的面条很有筋道，不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

总之，大家要知道，多食用碱对于B族维生素是会大大损失掉的，减少营养成分。所以，为了我们的健康，还是改变一下烹调方式吧。

食用碱煮粥对人体有害吗？

食用碱煮粥对人体主要是影响维生素和营养的吸收。人体血液的酸碱性，和所吃的食物是酸味还是碱味毫无关系。煮粥放碱对于预防慢性病没有好处，因为加碱只会让粥升高血糖的速度更快，对糖尿病人不好；加碱还会让粥的钠含量大大上升，对于预防高血压也很不利。

碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

煮玉米粥、小米粥、大麦粥等杂粮粥时加碱，就把人们本来可以从粗粮中补充到的维生素给破坏了。同时，吃粗粮为的就是得到膳食纤维和抗性淀粉，就是为了消化速度慢一点，餐后血糖升得慢一点。在这种情况下，往玉米粥加碱，不会对膳食营养平衡产生任何好的作用。

扩展资料：

玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

煮粥加碱的另一个意义，是让食物比较好煮。过去没有天然气灶，没有电压力锅，煮一顿饭费的时间太长太辛苦了。同时，因为过去以粗杂粮为主食，确实也很难煮。加点碱，让煮的速度快一些，让食物柔软一些，对于家庭生活是有帮助的，对于预防胃病也有一定意义。

参考资料：人民网-北方人煮粥加碱到底对不对？

高压锅做饭维生素b族会丢失吗

烹饪加热时容易损失的B族维生素和维生素C，在用高压锅和普通锅的情况下，损耗几乎没有差别。可是，高压锅对于富含B族维生素的糙米、大豆和猪肉等材料来说，损失的B族维生素更少。如果增加这种烹饪机会，就能较多地摄入B族维生素。

食用碱的作用-食用碱的生活妙用

食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

虽然食用碱不是常用的调味品，如果你能巧妙的运用它，它的作用可真不少。下面一起看看食用碱都有哪些作用吧。

食用碱的作用

1、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。

2、选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。

3、食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。

4、俗话说?盐是骨头碱是筋?。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。

5、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾揉搓几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就可以基本消除，而且也柔软多了。

6、织物上的陈迹霉斑，用淡碱水搓洗，即可除去。

7、织物上的烟渍，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用碱水搓洗，即可除去。

8、织物上的膏药渍，可将碱粉放在污渍处，加少许温水，揉搓几次即可去除。

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