便当饭的菜品和烹饪上有哪些技巧(100种简单午餐便当做法)

带饭用的菜在烹饪上有几点是需要特别注意和小心的。

首先是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。

其次是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃。如果用菠菜，过软了就口感不佳，颜色也会变成暗暗的橄榄绿色。

如果想补充绿叶蔬菜，又不怕颜色变褐色，可以把它提前沸水焯一下。这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐已经很少，也就不会在冰箱储藏过程中变成亚硝酸盐了，带在饭盒里，重新加热一下，是“安全”的。如果不喜欢那种发暗的颜色，等到回家吃晚餐时再多多补充绿叶蔬菜，也没问题。

第三，如果要做生的凉拌菜，以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起全抑制细菌的作用，安全性就能大大长高。也可以直接放洗净的生蔬菜，然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类的，直接蘸着吃，清爽可口，又比较安全。

这样，带着三个盒子去单位，有米饭，又有热菜，又有生蔬菜或者水果，基本上就能满足营养需要了。如果单位有冰箱可以存放，那真是太好，只有路上那点时间，细菌繁殖危险会小得多，食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。尽管带饭之后还要再加热，难免有一定的营养素损失，但毕竟食品安全是第一位的，所以该加热的时候千万不要图省事。

市场上不少塑料饭盒品质不能达到要求，加热之后产生异味，甚至含有塑化剂，这样的盒子不能用。要看清楚是PP(聚丙烯)材料，或者表明能够反复使用并用来做微波炉加热的才能用。有一种后壁的密封罐，既不会变形，也不会变味，还能达到密封效果，用来带饭比较理想，或者用不锈钢密封饭盒也很好。

100种简单午餐便当做法

糖 醋 里 脊

1 将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条。

2 里脊放入碗中加入鸡蛋清液、水淀粉、料酒各适量抓匀。

3 碗中加全蛋液、面粉、少许水调成薄糊，静止放置5分钟待用。

4 碗中放料酒、糖、醋、盐、葱姜末、水淀粉、少许汤兑成味汁。

5 将里脊条放入面糊中挂糊。

6 锅置火上倒入油，烧至八成热，逐个投入里脊条。

7 炸至金黄色捞出，沥油待用。

8 锅留底油烧热，倒入番茄酱煸炒出红油。

9 烹入糖醋味汁，倒入里脊条翻炒均匀。

10待汤汁浓稠时，离火淋入香油即可。

茄 汁 虾 球

1 材料：鲜虾、蛋清 造型：蒜薹、豆角

调味：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、糖、番茄沙司。

2 虾去壳、虾线，用盐和料酒反复抓洗几次。

3 用厨房用纸吸净虾上的水份，加入盐、料酒、胡椒粉、蛋清腌制二十分钟。

4 豆角、蒜薹下入加少许盐的沸水锅中汆烫，勾薄芡使之颜色亮丽。

5 摆入盘中做造型备用。

6 锅内做水，放入虾焯熟捞起。

7 锅置火上油烧热，下姜片煸出香味后，放入番茄沙司，炒出红油。

8 放少许糖、鸡精调味。

9 下入虾翻炒均匀即可。

菠 萝 咕 噜 肉

1 原料图，菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。姜磨姜汁备用。

2 猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。然后切成一口大小的肉块。

3 淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。

4 肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。

5 油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。

6 炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。

7 锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。

8 放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。

9 肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。出锅放点鸡精提味即可。

美食的烹饪方法与技巧有哪些

很多人都喜欢吃美食，都是一个杆杆的吃货，但是在面对美食的制作时没有方法那么也只是一个只懂吃的吃货而已，那么如果想要掌握好美食的制作需要哪些方法呢?以下是我为你整理的美食的烹饪方法，希望能帮到你。

美食的烹饪方法 1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

7、溻： 溻 是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外酥脆,里细嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷)。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧： 烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

美食的具体制作 一、酸辣凉拌土豆丝

原料：土豆、香菜、干红辣椒、小葱

做法：

1、土豆去皮，切成细丝;

2、洗去淀粉，在清水中浸泡;

3、坐锅烧水，水开后，下入土豆丝焯一下;

4、土豆丝变色后，马上捞出过凉开水，沥干水分备用;

5、添加盐、糖、米醋、味精拌匀，撒上葱花香菜;

6、锅内下油，小火炸香干红辣椒碎;

7、油和辣椒一同泼在土豆丝上拌匀即可。

二、凉拌豇豆

原料：豇豆(也叫豆角、长豆角)、红尖椒

做法：

1、豇豆洗净，切成寸段，水滚后放入豇角，待色泽变翠绿后捞出过凉水，控干水分。

2、红尖椒切丝，放入豇角、盐、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌匀即可。

三、凉拌双耳

原料：银耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青红椒块少许

做法：

1、银耳和干黑木耳用温开水泡开，去蒂洗净后撕成小块;青红椒切块。(这些材料如果你不习惯生吃，可以焯水冲凉后再用)

2、另用小碗调好调料：用盐、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如果不习惯吃芥辣可不放)

3、将调料倒入盛有双耳的碗中，拌均匀即可。

四、油浸豆腐

原料：卤水、老豆腐

做法：

1、卤水煮开，晾凉;

2、老豆腐切麻将大块;

3、油烧热后，下入豆腐块，用中火块炸制;

4、至豆腐四面金黄，捞出，趁热浸入卤水;

5、20分钟后可以捞出食用。

五、蓝莓山药

原料：山药、糖、蓝莓罐头

做法：

1、带皮的山药冲洗干净;

2、入高压锅隔水压制;

3、上气后，中火压15分钟关火，自然排气;

4、取出山药，去皮;

5、把去皮的山药用勺子直接捣成细腻的山药泥;

6、添加适量的白糖搅拌均匀;

食材的烹饪有哪些方法与秘诀

对于食材的烹饪，相信很多人都知道其中的几种烹饪方法与技巧，但是对于烹饪方法的种类你又了解多少呢?以下是我为你整理的食材的烹饪方法，希望能帮到你。

食材的烹饪方法 炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。

清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。

干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。

软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。

松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。

熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。

爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。

炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。

煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。

贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。

塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。

火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。

烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。

氽：以水传热快速制汤菜。

涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。

烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。

煨：煨的火力稍小，煨制的时间也较长，即用微火慢慢地炖熟叫煨。

烹饪方法的分类 一、按传热介质分类

按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。

1.油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2.水烹法

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3.汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4.固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。

5.电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6.其他烹法

在实际应用中，有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

综上所述，按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确;但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

二、按烹和调的运用情况分类

在烹饪实践中，烹调方法多数是烹制和调制的综合运用，只有少数是只调制不烹制，还有些是只烹制不调制。因此，可将烹调方法分为有烹有调法，有调无烹法和有烹无调法三类。

1.有烹有调法

有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。在实际运用时，烹制和调制可同时进行，也可以先调制后烹制或者先烹制后调制或者先调制后烹制再调制。此类烹调方法数量繁多、用途最广，热菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、烧、扒、焖、煨、炖、煮、涮、汆、烩、蒸、烤、挂霜、拔丝、蜜汁、卤、酱、冻、熏、熟拌等。

2.有调无烹法

有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制。此类方法数量不多，仅用于冷菜制作，如生拌、生炝、生腌等。

3.有烹无调法

有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只有烹制而不需要调制。此类方法数量更少，如?白灼活虾?、?爆肚?等。此类菜的调制是带味碟上席，由用餐者根据自己的口味进行调味。此类烹调方法一般用于主食的制作，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(白薯)等。

综上所述，按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直接反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻;但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别。

三、按冷热菜式分类

按冷热菜式分类烹调方法又可划分为冷菜烹调方法和热菜烹调方法。

(一)冷菜烹调法

冷菜是指食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调方法。冷菜烹调法分为热制冷吃法和冷制冷吃法两种方法。

1.热制冷吃法

热制冷吃法是指在制作时，调制与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用的菜肴，常用的烹调方法有卤、冻、白煮、炸收等。

2.冷制冷吃法

冷制冷吃法是指在最后调制阶段不要加热而直接成菜的方法，常用的烹调方法有拌、炝、腌、渍等。

(二)热菜烹调法

厨房烹饪技巧

学习厨房烹饪技巧可以为餐桌提供丰富的美味佳肴。那么厨房的烹饪技巧有哪些呢?下面我为大家推荐了厨房烹饪技巧，希望对大家有用。

厨房烹饪技巧：做鱼怎样省油

1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。

2、红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫，变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料，稍对一点水，再把鱼放入。等鱼上色后，再加水(盖住鱼为限)，旺火煮两滚再文火收煮汤。

3、清蒸鱼：将鱼洗净后装在碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等作料，放锅里隔水蒸熟。

4、葱烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，浇上生油，煮汤汁浓稠时盛起。

厨房烹饪技巧：做好?白灼菜肴?

白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴，必须掌握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。

一、原料白灼前的处理要得当

1、碱腌处理：适宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料，如畜类的肚、肠，家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是：因碱有腐蚀和去异味的作用，不仅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，还能使原料增厚变大，泛白透明。

碱腌处理的方法：先在一小盆内兑成浓度为5%～8%的碱溶液，然后纳入改刀的原料，腌渍0.5～2小时(或更长一些时间)，然后用清水冲漂至退净碱味即可。

2、上浆处理：适宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。因为这些原料刀工处理多为薄片状，直接灼之加热，往往容易断裂散碎，或卷缩干瘪。通过上浆处理，可增强原料的黏性，提高了耐热性能。加热以后，不但可保持原料形态，使之光润饱满，而且可保持原料内部鲜嫩、外表柔软滑润和莱肴的营养成分。

上浆处理的方法：先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味，再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应注意以下几点：

(1)上浆前，必须将原料表面上的水分揩干。否则，上浆之后很容易造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简单，只需用洁净干布将原料包裹旋转即可。

(2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50%～70%即可。用盐过多，不仅成菜后过咸(因为还要蘸味汁食用)，而且盐渗析作用强，把原料中的水分渗透出来，极易造成质地变老和脱浆情况。

(3)渍味时间不要过长。一般3～5分钟即可。时间长了，鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等)，渍味时需加入一定量的致嫩剂，来软化肌纤维。

(4)上浆一般用蛋清豆粉居多，以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不可过大，以免把原料抓碎。

(5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料，上浆后需冷藏1小时左右，以利于盐分的充分渗入和水分的充分吸收，让浆和原料充分结合在一起。

3、漂洗处理：适宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理，可去除其内部血污和一些异味，还可使蔬菜色泽鲜艳，并除去苦、涩味等。

二、白灼的方法要适宜

白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后，捞出，沥尽汁水，装盘。根据原料质地的不同，有热水下锅和沸水下锅两种：

1、热水下锅：即将锅中的清水烧至70-80℃时，投入原料灼至断生，捞出。适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。

2、沸水下锅：即将锅中的清水烧开，投入原料灼至断生，捞出。适宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。

不管是热水灼还是沸水灼，都要注意以下几点：

(1)火要旺，水量要大。水量通常为原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下锅后，水温急速下降，势必拖长加热时间，致使原料质地变老或加大收缩。

(2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料，起去异味增香作用;后者主要宜于灼绿色蔬菜，可使成品色泽更加碧绿。

(3)原料应分散下锅，并不时地用手勺搅拌，使其受热均匀，成熟一致。并注意观察原料，待达到最佳成熟效果时迅速捞出。

(4)灼好的原料特别是一些含水分多的蔬菜，捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时，大量出水而冲淡调味汁，影响成菜的味道。

三、白灼原料调味要准确

灼好后的原料不能直接食用，要进行调味后才可进食。

1、调配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠调味汁加以扶助，历以调配味汁是做好白灼菜的关键。

调配味汁的调料丰富多样，既看单一味的，如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、鱼露等，香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出无数种风味各异的味汁。

2、白灼昧汁的调食：其方法有3种，即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。

注意：应根据原料的特性选择合适的调味品，使调成的味汁质优味美，既能消除原料的不良气味，又可为菜肴增香增味。

此外，选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着十分重要的作用。故操作时也不应忽视。

厨房烹饪技巧：做海带菜如何放味精

味精的主要成分是?谷氨酸钠?，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有及其鲜美的味道和一定的营养价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。做海带最好是在即将起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，应加热时间太久，会使味精变性，不仅失去鲜味，还有毒性。味精的用量也不能太多，那样会使海带失去原味、甚至难吃。

厨房烹饪技巧：做咕噜肉有窍门

制作咕噜肉时，为了保持肉味和外形，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。

生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。

厨房烹饪技巧：做饭防溢三妙招

烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不外溢。

用电饭煲煮饭，只要提前2至3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避免米汤外溢。

煮粥时，先淘好米，待水?半开?时(水温50至60摄氏度)，再下米，即可防止?冒锅外溢?。

厨房烹饪技巧：做菜用酒秘笈

你从不用酒做菜吗?或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。

少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。

把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。

永远不要在烧好的菜肴上加酒。

酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

厨房烹饪技巧：做菜用葱三技巧

葱作为做菜时最常用的调味作料，若用得恰到好处，能给菜肴增色不少，若用得不当也就起不到调味的作用了。因此，只有掌握了用葱的诀窍，才能够做出好的菜肴来。一般来说，用葱应该掌握以下3个技巧。

1.用葱增香：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，十分馋人，如?大葱爆肉?、?葱扒海参?即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如?小葱拌豆腐?、?葱油鸡?等。

2.用葱遮味：青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料，以葱调味也能去除豆腥味、土气味。

3.葱形与主料配合要默契：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如?红烧鱼?、?干烧鱼?、?清蒸鱼?、?汆鱼丸?、?烧鱼汤?等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。?红烧鱼?要求将葱切段与鱼同烧;?干烧鱼?要求将葱切末和配料保持一致;?清蒸鱼?只需把整葱摆在鱼上，等鱼熟拣去葱，只取葱香味;?汆鱼丸?要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽;?烧鱼汤?汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。需要注意的是，用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要?喧宾夺主?而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有

自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

厨房烹饪技巧：做菜小窍门

1、花生油放置时间久了易变昧，如在油里放入少量炒过的盐，即可保持色清味香且不易变质。

2、新买的铁锅在使用前，先用醋清洗，这样在炒菜的时候就不会出现黑斑了。

3、菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

4、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥软白嫩，味道格外鲜美。

5、煮牛肉时，锅内同时入入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

6、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

7、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

8、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥壳。

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