高寒作业人员的饮食方法讲解(食品营养学（第三版）详细资料大全)

很多人为了多赚点钱都在外地工作，尤其是在一些高原地区工作的人，非常的辛苦，在高原地区工作的人被称为高寒作业人员，对于这类人群来说，做好相应的护理工作是很关键的，否则的话健康是得不到保障的，尤其是此方法一定要有所讲究，下面小编将为大家展开介绍。

高寒作业人员往往在高原地带气温较低，在寒冷条件下人体丧失的热量较多，身体为了适应这种情况，往往以增加代谢减少体热丧失。在高寒地区作业的人，一定要合理的安排好自己的膳食非常的重要，一定要保证充足的热能，只有保证充足的热能，才能够确保自身的健康，当然热能的供给量主要取决于劳动强度，而在同样的劳动强度条件下，生活在寒冷或高原地区的人供给的热能应较生活在平原或温暖地区的人增加约 10％。其中蛋白质供给量应占总热能10％以上，所以平时对于优质蛋白质含量丰富的食物一定要多吃一些。

在高寒地区作业的人还要注意平时多摄入一些碳水化合物，碳水化合物是为人体补充热能的关键时候。我国的膳食中一般碳水化物含量皆为总热能 60％以上，适合高原地区人们的要求。在维生素的供给上，要特别注意供给充足的抗坏血酸，以促进铁的吸收，多供给含铁量多的食物。由于初进高原人的食欲下降，因此要注意调配膳食，保证供应热的饭菜，饭菜可口，特别注意提供可口的汤，避免油腻。有人发现胡萝卜与苹果等可以增加对高原缺氧的耐受力。还有人提出供给酸的、甜的饮料可以补充水分，还可减轻疲劳。这可以根据每个人的身体需要来选择。

以上为大家讲解的这些高寒人员的饮食方法是需要大家注意的，一定要确保体内的营养含量充足，这样才能够有效避免一些不适的反应出现。当然除了饮食以外，还要讲究的就是自己的生活习惯，一定要劳逸结合，不可以过度的疲劳，休息睡眠要充足。

食品营养学（第三版）详细资料大全

基本介绍书名 ：食品营养学（第三版） 作者 ：王莉 页数 ：162页 出版时间 ：2018年7月 书籍信息,内容简介,作者简介,目录,书籍信息食品营养学（第三版） 作者：王莉 主编
丛书名：
出版日期：2018年7月 书号：978-7-122-31735-3
开本：16K　787×1092　1/16 装帧：平 版次：3版1次 页数：162页内容简介《食品营养学》(第三版)是按照教育部对高职高专教育人才培养的指导思想，在广泛吸取近几年高职高专教育成功经验的基础上编写的。
本书主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人群的营养、各类食品的营养价值、功能性食品、食品营养强化及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。本书注重实际套用环节，并在传统教材的基础上，融入一些新型的营养保健知识，以使读者了解食品营养学的最新发展动态。作者简介王莉，吕梁学院生命科学系，吕梁学院生命科学系副主任，副主任，本人1992年7月毕业于山西农业大学食品科学系，同年分配到山西省吕梁高等专科学校原化工系（食品工程专业）、从事专业课程教学工作至今，期间于1995－1998年在中国农业大学食品科学学院攻读研究生并获得农学硕士学位。目录第一章绪论1 第一节食品营养学概述1 一、食品营养学的基本概念1 二、食品营养学的研究内容2 三、食品营养学的研究方法2 第二节国内外食品与营养情况3 一、世界营养学的发展状况3 二、中国居民营养与健康状况4 第三节营养学与其他学科的关系6 一、食品营养与食品科学的关系6 二、食品营养与烹饪学的关系6 三、食品营养与农业科学的关系7 第二章食品的消化吸收8 第一节人体消化系统概况8 一、人体消化系统的组成8 二、人体消化道活动的特点10 第二节食品的消化吸收11 一、碳水化合物的消化与吸收12 二、脂类的消化与吸收12 三、蛋白质的消化与吸收13 四、维生素的消化与吸收14 五、水和矿物质的消化吸收14 第三章碳水化合物16 第一节碳水化合物的生理功能16 一、供能和节约蛋白质16 二、构成机体组织16 三、维持神经系统的功能和解毒作用16 四、抗生酮作用17 五、有益肠道蠕动的功能17 六、多糖的生物活性功能17 七、碳水化合物是食品工业的重要原料和辅助材料17 第二节碳水化合物的分类17 一、按照分子结构和性质分类17 二、按照聚合度不同分类19 第三节食品加工对碳水化合物的影响20 一、淀粉水解20 二、淀粉的糊化与老化20 三、沥滤损失20 四、焦糖化反应和羰氨反应20 五、抗性低聚糖的生产21 第四节碳水化合物的供给量及食物来源21 一、碳水化合物与健康21 二、碳水化合物的供给量22 三、碳水化合物的食物来源23 第五节膳食纤维23 一、概述23 二、膳食纤维的主要成分24 三、膳食纤维的营养学意义25 四、膳食纤维在食品加工中的变化25 五、膳食纤维的摄取与食物来源26 第六节碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数值的关系27 一、碳水化合物的营养学特性27 二、碳水化合物与糖尿病28 三、血糖指数值与食物的关系28 第四章蛋白质与胺基酸30 第一节蛋白质的分类及生理功能30 一、蛋白质的分类30 二、蛋白质的生理功能31 第二节胺基酸33 一、必需胺基酸和非必需胺基酸33 二、必需胺基酸对人体的作用33 三、必需胺基酸的需要量及模式34 四、限制胺基酸35 第三节蛋白质在体内的功态变化、氮平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素36 一、蛋白质在体内的动态变化36 二、氮平衡36 三、影响蛋白质在体内利用效果的因素37 第四节食物蛋白质营养价值评价37 一、食物蛋白质的含量37 二、蛋白质消化率37 三、蛋白质利用率38 第五节蛋白质和胺基酸在食品加工时的变化40 一、加工的有益作用40 二、蛋白质和胺基酸的破坏41 三、蛋白质互补作用41 第六节蛋白质的推荐摄入量和食物来源42
一、蛋白质的推荐摄入量42
二、蛋白质的食物来源42
三、蛋白质与健康43
第五章脂类45
第一节脂类的生理功能45
一、供给能量和保护机体45
二、构成身体组织45
三、供给必需脂肪酸45
四、促进脂溶性维生素的吸收和利用45
五、增加饱腹感和改善食品外观46
第二节脂类的化学组成及其特征46
一、油脂的化学组成46
二、必需脂肪酸47
三、类脂质47
第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题49
一、脂类的品质改良50
二、油脂的酸败51
三、脂类在高温时的氧化作用51
四、脂类氧化对食品营养价值的影响52
第四节脂类的供给和食物来源53
一、脂类与健康53
二、脂类的营养价值53
三、脂类的供给量和脂类营养的平衡54
四、不同脂蛋白对人体健康的影响54
五、脂类的食物来源55
第六章维生素57
第一节概述57
一、维生素的共同特点57
二、维生素命名与分类57
三、维生素缺乏的常见原因与预防59
第二节水溶性维生素59
一、维生素C59
二、维生素B161
三、维生素B262
四、烟酸63
五、维生素B664
六、叶酸64
七、维生素B1265
八、泛酸66
九、生物素68
第三节脂溶性维生素68
一、维生素A68
二、维生素D70
三、维生素E71
四、维生素K72
第四节维生素类似物73
一、胆碱73
二、生物类黄酮73
三、辅酶Q74
第五节食品加工中维生素损失的一般情况74
一、原料的洗涤和去皮74
二、原料的热烫和漂洗75
三、加热75
四、贮存75
第七章水和矿物质77
第一节水77
一、水的生理功能77
二、人体对水的需要与水平衡78
第二节矿物质79
一、矿物质概述79
二、重要的矿物质80
三、其他矿物质87
四、食品加工对矿物质含量的影响88
五、矿物质的科学套用89
第八章营养与能量平衡91
第一节能量来源及能值91
一、能量单位91
二、人体能量来源及转化92
第二节影响人体能量需要的因素92
一、基础代谢92
二、食物的特殊动力作用94
三、体力活动94
第三节能量消耗的测定方法95
一、直接测热法95
二、间接测热法95
三、生活观察法96
四、体重平衡法96
第四节能量的供给与食物来源97
一、能量的供给97
二、能量不平衡的危害97
三、能量的食物来源98
第九章营养与膳食平衡99
第一节膳食营养素参考摄入量的基本概念99
第二节膳食结构与膳食类型100
一、膳食结构100
二、膳食类型100
第三节居民营养状况调查100
一、膳食调查101
二、营养状况的体格检查102
第四节膳食指南与膳食平衡宝塔103
一、膳食指南103
二、膳食平衡宝塔104
第五节营养食谱的设计106
一、营养食谱设计的原则106
二、营养食谱设计的方法106
三、食品交换份法设计营养食谱举例106
第十章不同人群的营养108
第一节孕妇的营养与膳食108
一、孕妇的营养需要108
二、孕妇的合理膳食109
第二节哺乳期妇女的营养与膳食109
一、哺乳对乳母健康的影响109
二、哺乳期妇女的营养需要109
三、哺乳期妇女的合理膳食110
第三节儿童和青少年的营养110
一、婴幼儿的营养与膳食110
二、儿童和青少年的营养与膳食112
第四节老年人的营养与膳食113
一、老年人的衰老生理特征113
二、老年人的营养需要114
三、老年人的合理膳食114
第五节特殊环境人群的营养与合理膳食115
一、高温作业人员的营养与膳食115
二、低温作业人员的营养与膳食115
三、运动员的营养与膳食116
四、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食117
第六节糖尿病患者的营养与合理膳食118
一、糖尿病的定义与分类118
二、糖尿病的饮食控制原则118
第七节膳食营养与心脑血管疾病119
一、膳食营养与动脉粥样硬化119
二、膳食营养与高血压120
第八节膳食营养与肥胖病121
一、肥胖的定义与种类121
二、肥胖发生的原因121
三、肥胖病者的合理膳食121
第九节膳食营养与恶性肿瘤122
一、肿瘤的定义122
二、膳食因素对癌症的影响122
三、具有防癌、抗癌作用的食物123
四、减少患癌危险的合理饮食123
第十一章各类食品的营养价值125
第一节食品营养价值的评价及意义125
一、食品营养价值的评价125
二、评价食品营养价值的意义126
第二节谷类食品的结构、营养价值及食品加工对营养价值的影响127
一、谷类的结构127
二、谷类食品的营养价值127
三、食品加工对谷物营养价值的影响128
第三节豆类及其制品的营养价值129
一、豆类的营养价值129
二、豆制品的营养价值130
第四节蔬菜、水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响130
一、蔬菜、水果的营养价值130
二、食品加工对蔬菜、水果营养价值的影响132
第五节畜、禽肉类及水产品的营养价值133
一、畜肉类的营养价值133
二、禽肉的营养价值134
三、水产品的营养价值134
四、食品加工对畜、禽肉类及水产品营养价值的影响136
第六节乳及乳制品的营养价值136
一、乳的营养价值136
二、乳制品的营养价值137
第七节蛋类及蛋制品的营养价值137
一、蛋类的营养价值137
二、食品加工对蛋类营养价值的影响138
第十二章功能性食品139
第一节功能性食品的科学概念139
一、功能性食品的概念139
二、功能性食品与一般食品、药品的区别139
三、功能性食品的发展概况140
第二节功能性食品常见基料142
一、膳食纤维142
二、活性多糖142
三、功能性低聚糖142
四、多不饱和脂肪酸143
五、维生素和维生素类似物143
六、自由基清除类144
七、活性多肽与活性蛋白质类144
八、乳酸菌类145
九、矿物质与微量元素类145
十、其他活性物质146
第三节功能性食品开发146
一、功能性食品加工高新技术146
二、功能性食品研发思路147
第四节中国功能性食品的法制化管理148
一、中国对保健（功能）食品的基本要求148
二、中国功能性食品已走向法制化管理轨道148
第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用151
第一节强化食品151
一、食品强化的目的和意义151
二、强化食品的基本要求152
三、常见的食品强化剂种类153
四、食品的强化方法154
五、常见的强化食品155
六、食品营养强化中要注意的一些问题156
第二节食物资源的开发和利用157
一、充分利用现有的食物资源157
二、开发食物新资源157
三、科学的食品加工161
参考文献162

高温作业人员怎样有效预防中暑

中暑的防护
夏日出门记得要备好防晒用具，最好不要在10点至16点时在烈日下行走，因为这个时间段的阳光最强烈，发生中暑的可能性是平时的10倍！如果此时必须外出，一定要做好防护工作，如打遮阳伞、戴遮阳帽、戴太阳镜，有条件的最好涂抹防晒霜；准备充足的水和饮料。此外，在炎热的夏季，防暑降温药品，如十滴水、龙虎人丹、风油精等一定要备在身边，以防应急之用。外出时的衣服尽量选用棉、麻、丝类的织物，应少穿化纤品类服装，以免大量出汗时不能及时散热，引起中暑。老年人、孕妇、有慢性疾病的人，特别是有心血管疾病的人，在高温季节要尽可能地减少外出活动。

别等口渴了才喝水

不要等口渴了才喝水，因为口渴已表示身体已经缺水了。最理想的是根据气温的高低，每天喝1.5至2升水。出汗较多时可适当补充一些盐水，弥补人体因出汗而失去的盐分。另外，夏季人体容易缺钾，使人感到倦怠疲乏，含钾茶水是极好的消暑饮品。

饮食

夏天的食的蔬菜，如生菜、黄瓜、西红柿等的含水量较高；新鲜水果，如桃子、杏、西瓜、甜瓜等水分含量为80%至90%，都可以用来补充水分。另外，乳制品既能补水，又能满足身体的营养之需。其次，不能避免在高温环境中工作的人，应适当补充含有钾、镁等元素的饮料。

保持充足睡眠

夏天日长夜短，气温高，人体新陈代谢旺盛，消耗也大，容易感到疲劳。充足的睡眠，可使大脑和身体各系统都得到放松，既利于工作和学习，也是预防中暑的措施。最佳就寝时间是22时至23时，最佳起床时间是5时30分至6时30分。睡眠时注意不要躺在空调的出风口和电风扇下，以免患上空调病和热伤风。

怎样预防中暑？中暑了怎么办？

中暑是高温影响下的体温调节功能紊乱，常因烈日曝晒或在高温环境下重体力劳动所致。

重度中暑还可继续分为：

中暑高热，即体内大量热蓄积。中暑者可出现嗜睡、昏迷、面色潮红、皮肤干热、无汗、呼吸急促、心率增快、血压下降、高热，体温可超过40度。

中暑衰竭，即体内没有大量积热。中暑者可出现面色苍白、皮肤湿冷、脉搏细弱、呼吸浅而快、晕厥、昏迷、血压下降等。

中暑痉挛：

即与高温无直接关系，而发生在剧烈劳动与运动后，由于大量出汗后只饮水而未补充盐分，导致血钠、氯化物降低，血钾亦可降低，而引起阵发性疼痛性肌肉痉挛（俗称抽筋），口渴，尿少，但体温正常。
中暑后的饮食四大忌
中暑后的饮食四大忌，夏季，天气炎热，特别是进入盛夏后，空气湿度明显增大，空气流通性差，天气更加显得闷热异常。常在室外劳作的人们，很容易中暑。中暑后除及时采取治疗外，在饮食上也有四忌需要引起人们的重视。 第一，忌大量饮水。中暑的人应该采取少量、多次饮水的方法，每次以不超过300毫升为宜。切忌狂饮不止。因为，大量饮水不但会冲淡胃液，进而影响消化功能，还会引起反射排汗亢进。结果会造成体内的水分和盐分大量流失，严重者可以促使热痉挛的发生。 第二，忌大量食用生冷瓜果。中暑的人大多属于脾胃虚弱，如果大量吃进生冷瓜果、寒性食物，会损伤脾胃阳气，使脾胃运动无力，寒湿内滞，严重者则会出现腹泻、腹痛等症状。 第三，忌吃大量油腻食物。中暑后应该少吃油腻食物，以适应夏季胃肠的消化功能。如果吃了大量的油腻食物会加重胃肠的负担，使大量血液滞留于胃肠道，输送到大脑的血液相对减少，人体就会感到疲惫加重，更容易引起消化不良。 第四，忌单纯进补。人们中暑后，暑气未消，虽有虚症，却不能单纯进补。如果认为身体虚弱急需进补就大错特错了。因为进补过早的话，则会使暑热不易消退，或者是本来已经逐渐消退的暑热会再卷土重来，那时就更得不偿失了。
预防中暑保健饮食 盛夏时节，环境温度过高，空气湿度大，人体内热量不易散发，热量积存过多，这样会导致体温调节中枢失控而发生中暑，因此，防暑除了注意物理降温之外，还要注意在饮食方面的调理。 多喝汤。当人出汗比较多，体液损耗比较大的时候，多喝汤既能及时补充水分，又有利于消化吸收。简单易学的“防暑汤”如山楂汤、绿豆酸梅汤、金银花汤、西瓜翠衣汤等。 多饮茶。研究人员对炎热天喝温茶水和喝饮料的两组人员的测定表明，温茶能降低皮肤温度1-2度，而冷饮只能使口腔周围变冷；喝茶者感觉清凉舒适，渴感全消，而喝冷饮者，周身不畅，渴感未消。高温作业者，如能在温茶中适当加点盐，以弥补出汗过多而丢失的盐分，对预防中暑更有裨益。 多吃粥。在炎热的夏季，人的肠胃因受暑热刺激，功能会相对减弱，容易发生头重倦怠、食欲不振等不适，重者还会中暑。因此，夏季喝消暑保健粥则是饮食调理措施之一，如绿豆粥、金银花粥、薄荷粥、莲子粥、荷叶粥、莲藕粥等。 多吃青菜。天热湿气重，人们一般都喜欢吃清淡味鲜而不油腻的食物，而青菜既有这种特点，又含有丰富的维生素和矿物元素。所以，应尽量多吃青菜，如各种豆类、瓜类、小白菜、香菜等。既可以凉拌生吃，也可放少许瘦肉丝炒熟吃。 多吃瓜果。瓜果汁多味甜，不仅生津止渴，也能清热解暑。西瓜味甜多汁性凉，是清暑解渴的瓜类之首。另外，香瓜、黄瓜洗净之后生食，或榨汁之后饮用，都有很好的清热解暑作用。猕猴桃含有大量维生素C，有非常好的清热解暑作用，是高温和野外作业人员经常选用的果品和饮料。

营养师三级知识点：膳食指南

①膳食指南的概念和发展历史采

膳食指南（DG）是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

膳食指南并非营养学或公共卫生的新事物，作为卫生政策的一部分已有近百年的历史，它是由早期的食物目标，历经膳食供给量，膳食阶段目标演变而来的。

②中国居民膳食指南的发展过程和内容

1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布了新的《中国居民膳食指南》

（1）食物多样化、谷类为主（2）多吃蔬菜、水果和薯类（3）常吃奶类、豆类及其制品（4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（6）吃清淡少盐的膳食（7）如饮酒应适量（8）吃清洁卫生，不变质的食物

③中国居民平衡膳食宝塔的概念和内容宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具，共分五层，谷类食物位居底层，蔬菜和水果占居第二层，鱼、禽、肉、蛋等动物食物位于第三层，奶类和豆类占第四层，第五层塔尖是油脂类

④应用平衡膳食宝塔需注意的问题

（1）确定自己的食物需要（2）同类互换，调配丰富多彩的膳食（3）合理分配三餐食量（4）因地制宜充分利用当地资源（5）要养成习惯，长期坚持

⑤特定人群的膳食指南的内容婴儿：（1）鼓励母乳喂养（2）母乳喂养4-6个月后逐步添加辅助食品

幼儿及学龄前儿童：（1）每日饮奶（2）养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯

学龄前儿童：（1）保证吃奶早餐（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入（3）重视户外活动

青少年：（1）多吃谷类，供给充足的能量（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入（3）参加体力活动，避免盲目节食

孕妇：（1）自妊娠第4个月起，保证充足的能量（2）妊娠后期保持体重的正常增长（3）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

乳母：（1）保证供给充足的能量（2）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

老年人：（1）食物要粗细搭配，易于消化（2）积极参加适度体力活动，保持能量平衡

第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导

①防治心血管疾病的膳食指导原则

冠心病：（1）控制总能量（2）限制脂肪（3）适量的蛋白质（4）饮食宜清淡、低盐（5）多吃蔬菜和水果有益于心脏（6）忌烟限酒

高血压：（1）控制能量的摄入（2）限制脂肪的摄入（3）适量摄入蛋白质（4）多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品（5）膳食宜少盐清淡（6）多吃绿色蔬菜和新鲜水果（7）忌食用兴奋神经系统的食物

②防治糖尿病的膳食指导原则

（1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则（2）供给适量的碳水化合物（3）供给充足的膳食纤维（4）供给充足的蛋白质（5）控制脂肪摄入量（6）多食蔬菜、供给充足的维生 素和无机盐（7）糖尿病患者不宜饮酒（8）糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都 应有碳水化合物，脂肪和蛋白质以有利于减缓葡萄糖的吸收。

（1）注意膳食构成（2）保持适宜体重（3）坚持体力活动（4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物（6）含酒精饮料（7）肉类（8）总脂肪和油类（9）盐和腌制食品（10）贮存（11）保藏（12）添加剂及残留量

④防治肥胖的膳食指导原则

（1）控制总能量（2）限制脂肪摄入量（3）碳水化合物的供给要适量（4）限制辛辣及刺激性食物及调味品（5）膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜（6）应注意烹调方法（7）养成良好的饮食习惯

⑤苯、铅、高温、低温作业人员的膳食指导原则

苯作业人员：（1）应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入（2）脂肪含量不过高（3）提高碳不化合物的摄入量（4）应摄入更多维生素C

铅作业人员：（1）提高VC的摄入量（2）蛋白质供给量需充足（3）脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收（4）多摄入水果、蔬菜、其所含的果胶、粗纤维等能降低肠道中铅的吸收

高温作业人员：（1）水和无机盐（2）蛋白质（3）维生素（4）能量

低温作业人员：（1）大量提供能量（2）补充足量的维生素（3）平衡膳食（4）每餐应吃饱

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