吃酱腌菜一定致癌是真的吗,会不会致癌

吃酱腌菜一定致癌是真的吗,会不会致癌

我们平时的时候经常会吃一些腌菜或者是酱腌菜，其实这样的食物可以有开胃健脾的作用，而且也可以起到促进食欲的效果，但是在腌制过程中会产生很多的亚硝酸盐，对健康不利，很多人说酱腌菜能致癌，到底是不是真的能致癌，下面就来具体的介绍关于这个问题的答案。

腌菜和泡菜，酱菜都是同一类食物。很多人恐怕都会有这样的误解，就是觉得腌菜就是那些发酵类的食物，其实，腌菜和泡菜，酱菜，都是不一样的，酱腌菜在腌制的过程中含有的盐分比较高，如果说盐分摄入过多的话对于三高人群是不利的，还会诱发高血压。

只有腌菜致癌。这恐怕也是很多人的一个误解，因为腌菜相比于其他的腌制类食物，腌制的过程要比较长，而且在很多地方，都喜欢在腌菜中加入大量的盐，使得大量的盐分的部分酱腌菜会导致致癌的物质，所以说不一定会产生致癌的情况，但是会有危险。

如果腌菜的产品合格，就可以放心大胆的食用。很多人多非常喜欢吃腌菜，一看到那些号称合格的产品，就大吃特吃，其实，腌菜的致癌并不是它的生产方式，而且很多人都过量的食用。所以说食用过量是导致致癌的罪魁祸首，一定要注意不要大量的食用酱腌菜。

注意事项：

所以说，平时的生活中，我们选择腌菜最好是选择一些合格产品，同时也要注意，不要过量的食用，其实，在生活中，我们最好还是少吃腌制类的食物。少吃是不会有致癌的风险的，所以大家要注意自己的饮食习惯。

吃酱腌菜一定会致癌吗?上面的这些内容介绍了相关的一些答案，看了这些以后大家也都明白了，饮食对于人体来说有着至关重要的作用如果食用不对的话也会诱发一些疾病，所以说酱腌菜还是少吃比较好，多吃以后会诱发癌症的发生，这些都很重要的。

酸菜能诱发癌症？长期吃酸菜，对健康是好是坏？本文一次性说清楚

相信许多人都吃过酸菜，酸菜那种酸酸甜甜的味道，会令人瞬间胃口大开......

我国南方和北方的许多地方，都有腌制酸菜的习惯。酸菜的腌制过程说起来也并不复杂，将需要腌制的蔬菜清洗干净，再放进密封性良好的坛子中压紧，添加适量的盐和调味品之后密封发酵一定的时间即可。从 健康 角度来说，酸菜含有丰富的粗纤维、果胶物质，适当吃能减肥助消化、预防便秘。

但近年来，酸菜致癌的说法流传甚广，就连世界卫生组织都把腌制蔬菜列为2B级致癌物质，原因主要是酸菜中含有的亚硝酸盐，亚硝酸盐会致癌不假，但在日常生活中许多食物，其实都或多或少的含有亚硝酸盐。究竟真相如何？还能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起来探讨这个问题。

酸菜中亚硝酸盐含量真的极高？会诱发癌症吗？

酸菜是通过自然发酵而成，腌制过程中的确会产生亚硝酸盐，但许多人可能不知道的是，酸菜在腌制过程中的亚硝酸盐含量是呈先升高后下降的趋势，其亚硝酸盐含量高峰多数在腌制的第10天左右，之后会逐渐下降。

有研究结果表明，以腌制白菜为例，在发酵第6天时白菜中亚硝酸盐含量最高，均值达到246mg/kg，然而随着时间的推移，其亚硝酸盐含量逐渐下降，在第20天时，均值已降到只有1.7mg/kg。

我国2003年颁布的《酱腌菜卫生标准》规定各种腌菜的亚硝酸盐含量 20mg/kg，很显然腌制第20天后白菜里亚硝酸盐含量要远远低于这个阈值，因此只要腌制时间够长，酸菜中亚硝酸盐含量并非极高。

看到这里平常喜爱吃酸菜的朋友可能会长舒一口气，既然酸菜中亚硝酸盐含量不高，说明致癌性低，那可以天天吃了吧？其实也不然，我们常言道：“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，虽然酸菜中亚硝酸盐含量并不高，但还是含有亚硝酸盐，而且如果天天吃的话，亚硝酸盐同样会在身体里蓄积，如果超出了人体可接受的安全范围，则可能真的会诱发癌症。

所以即使再喜爱吃酸菜，建议大家偶尔吃一顿解解馋即可，切勿把酸菜当成家常菜天天吃。而且，长期吃酸菜也对 健康 不利，因为先不论常吃可能会致癌，酸菜腌制时也需要放较多的盐，所以长期吃酸菜也会使患高血压病的风险大大增加。

如何比较安全地吃酸菜？

酸菜好吃，也不要过量，安全吃酸菜还要记住以下几点：

1）腌制足够长的时间

除了不要天天吃酸菜以外，酸菜的腌制时间也很重要，研究表明腌制时间超过20天，亚硝酸盐含量会大大降低，所以酸菜的腌制时间最好足够长。

2） 搭配新鲜蔬菜食用

研究发现维生素C对亚硝酸盐有降解作用，可能是维生素C与亚硝酸盐发生了氧化还原反应，而新鲜的蔬菜中就含有大量的维生素C，所以在吃酸菜的同时加入新鲜的蔬菜，也可起到预防癌症的效果。

所以，酸菜虽然味美，但也不能贪吃，我们既要吃得开胃，也要吃得 健康 ，同时特别提醒，高血压和心脑血管疾病患者，尽量少吃酸菜，因为酸菜含盐量相对较高，很容易导致摄入钠过多，从而影响血压达标，诱发心脑血管疾病发作。

参考文献：

[1] 王万水，王丽萍，庞瑞发.腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究[J].齐齐哈尔医学院学报，2002,23（5）561-562.

[2] 刘文丹，何萍，陈云香，等.维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究[J].大理学院学报，14（10）：68-70.

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常吃韩国泡菜会致癌吗？

不会致癌。

韩国泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉。

而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

扩展资料：

营养价值

1、维持膳食营养均衡，是低热量食品。

韩国泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。

韩国泡菜富含纤维素、维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。

2、调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

韩国泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能：

3、促进营养物质的吸收。

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

4．改善肠道功能。

乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

5．降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。

6．抗高血压作用。

某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶（ACE），在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物（LEX）对于收缩压有显著的降低作用。

在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中，仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关，并不要求菌体以活细胞到达体内。

7．预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

8．调节免疫功能

乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

9、抗肿瘤作用

乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

10、其他营养功能

减肥作用，减少食物过敏反应，对骨质疏松的改善作用等等。

韩国专家研究发现，泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用。

用泡菜做动物实验，结果表明：没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167－169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145－149毫克的脂肪，减少脂肪15.8%；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170－200毫克/公升的脂肪，减少44.8%。

11、香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

韩国泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料，在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物，使韩国泡菜在色香等方面更协调更鲜美，做到了方便、快捷、休闲，开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韩国泡菜是营养休闲食品。

  韩国泡菜

酱腌菜危害

法律分析：在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

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