普洱茶手工揉捻可以破坏细胞组织吗

手工揉捻可以破坏细胞组织吗？“茶是一种生活方式，也是一种艺术形式”，这句话用在普洱茶上再合适不过了。普洱茶的制作工艺复杂，需要精细的揉捻，才能使茶叶中中的营养物质充分溶解，形成丰富的口感。在这个过程中，茶叶中的芳香物质会挥发出来，使茶汤变得更加香醇。所以，喝普洱茶不仅能提神醒脑，而且还能让人精神振奋。此外，普洱茶还具有降血脂、降血压、降血糖的功效，对心血管疾病有一定的预防作用。

杀青

杀青的目的，可以概括为四点：

1、破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化。

2、改变叶绿素存在形式，使叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底。

3、除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好的香气。

4、去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成形。

（图为臻味号工人在手工杀青普洱茶鲜叶）

揉捻

揉捻的主要目的有二：

1、破坏叶片组织，使细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度，叫“细胞破碎率”。

不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的。细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡；反之，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。因此，茶叶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足毛茶外形色泽往往淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。

2、使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，至少不低于十八种，常见的有螺形（如碧螺春）、针形（如南京雨花茶）、条形（如云南滇红茶）、扁形（如西湖龙井）、拳曲形（如安溪铁观音）等等。云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，是中国茶叶中最常见的一种形制。其揉捻的方法主要分手工和机械揉捻两种。

晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术，普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起关注的是，由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，所以在手工搓揉叶条时，要始终保持揉捻叶运动方向一致，尽量避免出现反方向搓揉。

本文地址:http://dadaojiayuan.com/cha/57537.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：douchuanxin@foxmail.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 茶马古道兴盛于什么时期

下一篇: 如何辨别染色黑乌龙铁观音的真假,如何···