超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响

经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶，对成品茶进行感官评定，香气组分分析，茶黄素（theaflavins）含量、茶红素（thearubigins）含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明：采用鲜叶一超高压处理（550MPa，10min）室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶，汤色红艳明亮，滋味浓强带鲜，带有花香，感官品质最优。和对照相比，按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20．43％，茶红素含量下降10．09％，游离氨基酸总量提高24．03％，水浸出物含量提高8．70％，呈甜味氨基酸（赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）有所增加，芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加，而部分烷类物质含量下降。

完成机构：中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术开发中心,浙江杭卅I310008

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